走油豆豉扣肉

〔主料辅料〕

带皮猪五花肉……750克

酱油………………25克

精盐………………1.5克

浏阳豆豉…………50克

茶油………………500克

甜酒汁……………50克

〔烹制方法〕

1.用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后，将肉放在冷水中刮洗干净。

2.锅内加清水，放入五花肉煮至八成熟捞出，用净布擦干肉皮上的水，趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。

3.炒锅置旺火，放入茶油500克，烧至八成热，将五花肉皮朝下入锅走油，待肉皮炸呈红色时起锅，再将五花肉放入汤锅里稍煮一下，见肉皮起皱纹即捞出。

4.将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10厘米长、1厘米厚的大片，再横中切一刀，但不切断。接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘。然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸至软烂，取出翻扣在盘中即成。

〔工艺关键〕

1.豆豉选用著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉。

2.肉可以入托盘，置于笼屉中，隔水蒸约15分钟左右，大体以蒸至断生为度。

3.肉皮炸至虎皮色，呈折皱状态，蒸时肉中脂脑渗入豆豉之中，吃口不腻。

〔风味特点〕

1.豆豉是湘菜特色调味品。长沙马王堆西汉古墓出土有豆豉，至少在2100年前，湖南人就掌握了豆豉的制作方法。现在的湖南豆豉，是采用优质黑豆，利用封闭加温发酵的独特方法加工制成，不仅营养丰富，还具有色泽光亮，质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点。著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉，不仅在国内享有很高声誉，并且远销许多国家。走油豆豉扣肉就是以浏阳豆豉为主要调料制作的一道名菜。

2.此菜色泽油亮，香味浓郁，吃口不腻，软烂鲜美。肉皮棕红而有斑纹，似虎皮，又有“虎皮扣肉”之称。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。