虎掌生鱼丝（济南天禧舜和酒店创新菌菇菜品）

亮点：+i#O&jsQj?:YYu(s}Z
干黑虎掌菌泡发后有浓郁的香味，搭配肉质洁白的黑鱼丝，黑白分明。' :+eQkQ=ArZ EP(
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介绍：S#=zZBhq C2 rY
济南天禧舜和酒店行政总厨张永最近一直在关注菌类。据他观察，济南目前以菌类为主题的餐厅很少，大部分酒店的菌类菜品种也有限，食材仅限于茶树菇等大路货，烹饪方法以炒和涮居多，缺乏新意。张总厨认为“菌类菜”是济南餐饮市场的空缺，有推广的空间。通过到滇贵两省的实地考察，张永开发了十款菌菇菜，制作手法突破炒和涮，增加了葱椒油泡、烤箱烤等技法。这十款新菜品在上月推出，由于实现了差异化经营且做足了营销，吸引了很多食客。B
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菜品制作：V?_*P9=)KChiMDtBt
张永，现任山东省济南市天禧舜和酒店中餐行政总厨。a Z?era|Rm{ ,r2-&:
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柳红波对于牛肝菌处理手法的讲解：-8/TA}~3d|jUj?=%B%
市场上的虎掌菌分为黑虎掌菌和黄虎掌菌两种，千货较多，鲜品不常见。黄虎掌菌质地粗糙，口感绵，适合做干锅，或者用干红椒爆炒，干货市场售价85-150元／公斤。而黑虎掌菌质地鲜嫩，散发着清香味，口感柔软滑嫩，千货市场售价为每公斤300-1500元，温水泡发后，用清水洗净，然后挤干水分即可入菜，适合搭配鱼丝、海参丝炒制，或者爆虾球。_Y V1RpKqRQ*xv\Bb,3
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李建辉对于牛肝菌处理手法的讲解：);am 6T8`zJw1w"%&?
黑虎掌菌的做法不需要太复杂，将其本身的鲜味完全释放出来才是最成功的加工。此菜先用高汤浸润黑虎掌菌，再炒入底味，搭配黑鱼丝成菜，处理方法得当，值得推荐。此外我建议带点原汤上桌，拌匀食用，效果更好。{* J4 V7=+v Lv?,i
我用过干品、腌渍品和桶装保鲜品。干品泡发后鲜味不足，但香味没有散失，用高汤小火煨制可以浸润黑虎掌菌，并补充鲜味。e,dHhYfrBUB_T&Z
盐渍品特点是用盐将菌菇的水分逼出来，在包装内形成高浓度的益水，优点是易于保存，缺点是鲜香味有所散失。使用时先用清水浸泡去盐分，然后再用羊肉汤、鸡汤或鱼汤煨制，补入相应的味道即可。IGNN!j"7[%SLL"S
桶装保鲜品有很大的防腐剂味道，鲜香味都被破坏了，使用时还要浸泡去除防腐剂的味道，不建议使用。$B"/weQi,|_$@xa
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罗华对于牛肝菌处理手法的讲解：|o|^y]*@}:nG_0ej)
干虎掌菌在购买时要观察菌盖，如果很薄，则说明肉质不厚，含泥沙比较多，泡发后清洗有难度，这样的干货市场售价为300元／公斤左右。如果菌盖比较厚，说明质量不错，泡发后就可以改刀使用了，这类虎掌菌每公斤在1000元以上。Xn3bK,lV+EiJ)
黑虎掌菌泡发时要使用温水，浸泡时间在1小时以上，将边缘和中心都泡软才行。否则没有泡透的地方会有硬芯。(w:?B'Z`Ld})vy' A
此菜先将干黑虎掌菌用高汤煲热，然后搭配黑鱼丝入菜，是一款很实用的菜品。这种搭配在云南也有，方法是：锅烧热，下入黑虎掌菌丝，小火干煸至菌丝中的水分彻底挥发，然后盛出。锅内倒入油烧热，下入虎掌菌丝、已上浆的乌鱼丝，调入盐一同炒匀即可。注意：泡发好的虎掌菌水分含量大，必须先煸干水分，如果直接入油炒，不利于虎掌菌散发香味，口感水叽叽的，不好吃。L0RbLv*egH#pb
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注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。