香橙鸭脯（宿迁云龙山庄创新特色菜品）

旺销理由：
鸭脯肉的做法有很多种，下面介绍的这款菜带有轻微的香橙风味，缓解了肉质的油腻感。

厨艺评论：
此菜制作非常简单口味也非常适合秋冬季节。如果我来制作我会将鸭肉切得再薄、再小一点，放在橙片上后用牙签插好，使它呈现一个船型，这样橙片和鸭肉一同入口，吃起来橙片的风味会更加充足。

菜品制作：
张伟，高级烹调师，现任江苏省宿迁市云龙山庄行政总厨。

提问：
此菜命名为香橙鸭脯，为何在烹调中不加入少许浓缩橙汁呢？
张伟回复：
起初我也是这样想的，但是经过试做后发现，海鲜酱等料的风味非常浓郁，放入橙汁后不仅它的风味体现不出来，烧出的汤汁味道还怪怪的，所以我们采用了这种烹调方法。

提问：
海鲜酱、叉烧酱、蚝油的用量都非常大，会不会使鸭肉太咸？
张伟回复：
我们选择的调料品牌都是李锦记的，这个品牌的调料鲜度非常浓，但是咸度并不重，而且有种淡淡的甜味。如果大家选择其他品牌的酱料，那么就要适当调整它们的用量，否则肉质会很咸。

技术要点：
1、热气激发香橙散味：
看到菜品的做法后，如果你感觉香橙的作用就是点缀的话，那就大错特错了，它才是名副其实的橙味来源。当热气腾腾的鸭脯放在香橙片上时，在热力的促使下，香橙的味道会向上挥发，被鸭肉所吸收，达到提升香味的作用。但是鸭肉必须是烫的，如果温度不够，那么香橙的味道就会非常弱，达不到应有的效果。

2、批量制作不勾芡：
此菜在制作时不能用湿淀粉勾芡，因为菜肴是大批量制作的，客人点菜后，要取鸭脯肉放入微波炉内大火加热，然后装盘。如果制作时用湿淀粉勾芡，那么经过微波炉加热后，肉质不仅没有亮度，而且表面还会出现细小的淀粉颗粒，影响卖相。

+注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。

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