（沸腾鱼、水煮鱼）鱼片上浆致嫩研发新技术详解（无锡亿鹭发海鲜大酒店行政总厨：何华猛）

介绍：
沸腾鱼是一道经久不衰的状元菜，但亿鹭发海鲜大酒店何华猛师傅做的沸腾鱼肉格外滑嫩，看来他是老菜有新做法。经过刨根问底，何师傅大方地告诉我们其中的奥妙---借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出一套黑鱼致嫩的方法。

技术点一：冰箱速冻低温定型

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技术点二：30℃搓洗祛鱼腥

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技术点三：巧妙加水，肉浆不分家

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技术点四：一碗水检验

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技术点五：完美比例

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注：
这种致嫩的方法除了能处理湖鲜，还能用于牛肉、海鲜，是款很万能的致嫩技术。

技术交流----湖鲜致脆秘籍：

小峰饭店罗文生也有一套万能的处理鱼肉的方法，他做的鱼肉非常脆，但是没用苏打粉、枧水，操作方法为：

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+注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。

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