咸菜炒牛肉

[主料辅料]

腌牛肉片……250克　味精……………2克

咸芥菜梗……250克　深色酱油………15克

青红辣椒块……25克　芝麻油…………10克

葱段……………10克　胡椒面…………2克

蒜泥……………5克　料酒……………15克

白糖……………15克　湿淀粉…………25克

盐………………5克　花生油…………100克

[烹制方法]

1.先将咸芥梗用清水泡30分钟或1小时，洗干净，斜切成片，控去水分。

2.炒锅用中火烧热，下油少许，放咸菜梗炒至熟透，取出。

3.把盐、白糖、味精、深色酱油、芝麻油、胡椒面、湿淀粉兑成芡汁。

4.炒热上旺火烧热，下人花生油，烧至四成热，放人牛肉片过油，倾人笊篱沥油，再将蒜泥、辣椒块爆香，然后放咸菜、牛肉、葱段，溅料酒，用荧汁勾芡，加包尾油炒匀，即成。

[工艺关键]

牛肉片加小苏打、生抽、清水、干淀粉、拌匀后腋约1小时；即成眩牛肉片。

[风味特点]

鲜芥菜经盐腌渍成咸菜后，又叫咸酸菜，古称疽，广东各地均产，而以潮汕地区的咸大芥菜为最佳，与牛肉同炒，味鲜咸香，是各地家庭常菜。

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