姜葱焖鲤鱼

〔主料辅料〕

净鲤鱼1条……750克　白糖……………5克

姜块…………100克　蚝油……………10克

葱段…………l00段　深色酱油………15克

蒜泥……………5克　芝麻油………0.5克

水发陈皮丝…2.5克　绍酒……………25克

精盐……………5克　湿淀粉…………15克

味精……………4克　淡二汤………750克

胡椒粉………0.1克　花生油………150克

〔烹制方法〕

1.鲤鱼洗净，晾于水分。姜块放人沸水锅中焯约1分钟，取出。

2.炒锅用中火烧热，下花生油60克搪匀，下鱼煎至两面金黄色时，取出，然后下蒜、姜、葱，爆至有香味，烹绍酒，加二汤、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱油和花生油推匀，续将鲤鱼放入，加盖，用小火约15分钟至熟，取出，装在盘中。撒胡椒粉于锅内的原汁里，并加调稀的湿淀粉推匀成芡，再加入芝麻油和花生油40克推匀，取出，淋在鱼上便成。

〔工艺关键〕

用小火焖熟，以15分钟为度，原汁用水淀粉勾成玻璃芡，淋在鱼身上面即成。

〔风味特点〕

1.水族中之鱼类以鲤鱼最显贵。《神农书》日：“鲤为鱼王”，中国除青藏高原外，全国水系均有分布。据有关部门调查，仅我国有400余种。其中名品很多，如黄河龙门鲤，江西婪源荷色红鲤，广西桂林禾花鲤，广东高要文鲤等。鲤鱼长年皆有，但以秋令最腴美。

2.鲤鱼有减肥作用，《食疗本草》称：“欲得体瘦轻健者，则可长食之。”

3.宜选高要县沙埔乡所产文鲤，此鱼鳞薄而鲜明，背部有三条金线，在阳光照耀下闪闪发光；头细、嘴小、肩耸、腹圆、尾端较小；腹部油脂特别丰腴，但肥而不腻。用沙锅之，味鲜质嫩香浓，为秋令佳品。

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