酸木瓜炖猪肚（北京七彩云南安贞店滇粤融合创新菜式）

融合思路：x-{4M=$FqqG9"dg ~
味型酸辣开胃，猪肚脆嫩。这是一款半汤菜，改良对象是粤式“胡椒猪肚汤”，选用鲜的酸木瓜切片做辅料遮猪肚的腥气，干的酸木瓜片加水泡成醋当调杆使用，酸辣甜咸复合，很有新意。c`{-fF aX=0G)!|s,[
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介绍：}8?;jmN'04{CuCL
七彩云南凭借口味正宗地道的滇菜和品种齐全的野生菌在北京城打出了好名声。今年秋天，该店重新制作了一本新菜谱，以“融合菜”为主题，推出了一批滇湘、滇粤、滇鲁相融合的菜式，反响热烈。
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店里有11位堂做师傅，负责烧烤野生菌、汤涮野生菌、过桥米线等系列菜品。除了堂做外，他们的另一项重要任务是研发气氛菜。据厨师长黄静昆介绍，“气氛菜”是指能调动就餐气氛的菜品，不过分强调搭配，主要指标是形式新颖，酒店正在销售的每一道菜品都是他们创新的素材。=sdC!6Zz 
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菜品制作："Mw15
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黄静昆，现任北京七彩云南安贞店厨师长。WopECYPV?k,/yZo
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刘青峰（昆明得意居酒店厨师长）：m]pwCs}ft`Rov"R=G
用纯净水浸泡干木瓜片做成醋，所需时间太长，我们用“水煮”方法，一个半小时就能做成木瓜醋、大致做法：锅入清水2000克，下入千木瓜片500克，小火煮1 .5小时，将木瓜的酸味全部煮出来，关火晾凉即成。另外，木瓜醋酸味较淡，当调料使时用量要大，否则出不来酸味。!*;*q}n2k#4KFM%QH(
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原料扫盲：71mKe~`Qq3f#G?@:
酸木瓜是云南特产，有干、鲜两种，干货100元／斤，常用清水浸泡制成木瓜醋，当做调抖使用。木瓜醋制作方法：干木瓜片500克加纯净水2000克浸泡1天即成木瓜醋，入口酸中带甜。如果想使酸味更浓郁，增加干木瓜片的用量即可。鲜的酸木瓜15元／斤，大小类似鸽蛋，青皮、黄皮都有，前者质地较硬，酸味浓郁，常见的用法是切片入菜，搭配鸡或猪手炖汤，有遮腥、去油解腻的效果。2ONPB!/\LN'zzM5S V
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