竹网脆皮鱼

原料：
鲈鱼一条约600克。
调料：
豉油皇100克，炸蒜蓉50克，京葱50克，青、红椒丝5克，姜丝5克，香油30克，味精3克，盐3克，生粉15克，色拉油1500克。

制作：
1、将鲈鱼从背部开刀，头部劈开，尾部相连，取出主骨和刺，冲净血水。
2、吸干鱼身的水分，用盐、味精腌渍四五分钟后，在鱼肉一面拍上生粉。
3、锅内倒入色拉油，将油温升至七成热，随即放入已入味的鲈鱼，中火炸至皮硬后改小火将鱼浸炸约6分钟取出。4、器皿上垫上竹网，放上鲈鱼，撒上三丝料，再将京葱白切开铺盖在鱼身上，再撒上炸好的蒜蓉、淋上热香油，在盘中竹网上浇入烧至八成热的豉油皇，即可上桌。

特点：
皮脆肉嫩滑，有种烤出的葱香气。

创新点：
原料易得，造型新颖别致。

注：
1、鲈鱼肉少，改刀时尽量把鱼肉多留一点，如果剔得太多，鱼炸出来不丰满。
2、炸制时先用中火炸定型，然后浸炸，否则太软不成型。
3、炸制时尽量使鱼头朝下，身子顶起，呈俯冲状，这样装盘比较漂亮。
4、豉油皇不能直接倒在鱼身上，否则鱼肉会发软，只须倒在盘底，客人撕下鱼肉蘸食即可。

链接：豉油皇多为各酒店自制，下面介绍一种个人感觉口味最好的做法：
生抽2斤，冰糖2斤，老抽0.5斤，美极鲜1瓶，鱼露0.7斤，鸡粉0.6斤，胡椒粉少许，龟甲万酱油1瓶，汁菜水15斤。汁菜水熬好后过滤，放其他调料烧开即可。另有几种豉油皇的制作方法是比较简易的，用的是二汤或者清水，但二汤是荤的，冬天用的时候容易凝固，而清水的味道又比较淡，只有用蔬菜汁的做法是四季适用的。

15斤汁菜水的比例：将香菜1000克、芹菜500克、胡萝卜2500克、蒜瓣250克、洋葱400克、京葱500克剁碎，用25斤水小火熬制约1小时得汁菜水15斤。
黄海飞点评：这道菜的造型值得借鉴。不同的店做这道菜时选用的鱼的品种也不同，宁波菜中多选用大黄鱼，也有人选用桂鱼。制作者选用鲈鱼是因为这种做法吃时不太容易挑刺，而鲈鱼的刺比较少，适合做做这道菜。

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