芝麻鱼筒

主料：
微山湖小鲫鱼800克（一斤7条，800克出净鱼肉200克）。
配料：
芝麻100克（去皮，市场有售）、干淀粉35克、鸡蛋1个（用蛋清）、盐3克、味精3克、五香粉3克、面粉30克、色拉油750克（实耗60克）。制法：1、将小鲫鱼出净鱼肉片两扇，洗净，用干净毛巾撵干水分，放入容器内加蛋清、盐、味精、五香粉、淀粉、面粉，搅拌均匀，常温下腌渍半小时。2、把养好的小鲫鱼肉皮朝里制成筒状，放入芝麻内裹匀备用。3、锅入色拉油，五成热时入鱼筒文火炸制3－4分钟成金黄色，捞出装盘即可。特点：咸鲜，外酥内嫩，造形自然，简单美观。

芝麻鱼筒是微山湖鱼馆的不倒招牌，已经卖了13年，它的特点是低档原料做出高档的味和型。我们鱼馆现在济南有八家分店，每天这款菜的销量至少要在180份以上。每斤鲫鱼的进价在3.5－4元，如果按一份算，加上其他配料总成本在7元左右，而这道菜的定价始终是28元，毛利在70％以上。我们店每天这道菜的鲫鱼用量在240斤以上。

　　做好这道菜说难也不难，关键是把握住以下几点，其中最重要的是鲫鱼出骨。

　　鲫鱼出骨

　　我们鱼馆的菜出品比较稳定，这得益于两点：一是原料品质有保证；二是做法专业。我们的厨师常年就是做鱼，所以处理起来非常地道，就拿鲫鱼出骨这道工序，熟练的师傅处理一条鱼只需几十秒。

　　具体方法是：

　　去鳞（图一）

　　去脊骨：纵刀向下切鱼头至脊骨（不要切断），然后将刀放平，横刀片下上面一扇鱼片。（图二、图三、图四、图五）

　　将鱼头切下，去肠，修边，用同样的方式将另一扇鱼中的脊骨片下。（图六、图七、图八、图九）

　　去刺：将鱼肉向下鱼皮朝上，用手顺鱼身方向压住鱼肚部位，刀从鱼背切入，顺鱼刺根一直片至鱼刺尖，片去鱼刺。这一步需要一点技术，如果剔得好，片出的鱼刺很薄，基本不带鱼肉，贴在案板上不会弹起，如果肉厚，鱼刺就会鼓起。这时的手感很重要，要压住刀，刀口略微斜着向下压着剔，这样剔出的鱼刺才薄。

　　技术高低就在于此，如果是学徒剔骨，一斤鱼能出二两肉，老师傅就能出三两。（图十、图十一）

　　上浆

　　上浆时比例是个关键，要严格按上面菜谱中给的量。一般一次上浆二十份，配料的量就要相应乘以二十。还有就是上浆时可以加点葱姜入味。

　　裹霜

　　这一步是把腌好的鱼筒（鱼肉朝外，鱼皮朝内）放进芝麻里裹匀。这其中的要点是芝麻必须去皮，否则成菜发黑，口感也不好。

　　油炸一定要文火，适时端离火口，否则会焦，炸至金黄色即可。

　　从金荷花园一店建店开始就卖这道菜，如今已经5年。同期的不少酒店也在卖这道菜，但渐渐都淡出了，我们却一直卖到今天，有时好菜是需要培育的，要耐得住性子，在一些操作环节上坚持得住。现在这道菜单店仍然平均每天至少卖掉30斤鱼，国庆这两天每天都在50斤。此菜虽说算不上高档，但关键是口味好，利润高，鲫鱼2.5 元一斤，一份菜的总成本不过4元，但能卖到16元，毛利在75%。

　　这道菜的做法很简单，也没有多么高深的技术，但要几年如一日地坚持做好口味，关键还是有两点：一是原料要鲜活的，鲫鱼开膛一定要处理干净，其腹腔内有一层黑的东西要去掉，否则会腥会苦，这是做出口味的第一步。二是油炸的过程，要耐住性子炸，炸到鱼脊骨焦酥，现点现炸然后快速颠翻，以免鱼肉回软。你想一份菜炸15分钟，每天30份就是好几个小时，坚持做到这一点真就不容易了。人家到你店里吃饭，每次都点这道菜，为什么？这是因为每次吃都是一样的口味一样的鲜香，也就是这道菜只有在这家店吃才靠得住，从来不会让人失望，慢慢这菜就留给人很深的印象，就做得住了。

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