川味回味鱼片

主料辅料

　　鲤鱼 750克精盐 9克料酒 20克淀粉 15克蛋清 10克白糖 20克红油 15克芝麻 10克蒜泥 5克泡辣椒 8克蒜末 15克姜末 15克姜茸 15克葱花 30克花椒 2克清汤 10克椒油 5克麻油 30克

　　[烹制方法

　　1.鲜鲤鱼去鳞、鳃，除尽内脏洗净，将鱼头斩去，一剖为二，剔出脊骨和腹腔带刺部分；片下鱼皮，取净鱼肉2条，横切成6厘米长的段，再斜片成4毫米厚的片，盛入碗中。下精盐4克、料酒、蛋清、淀粉抓至滑润，散开放入开水锅内氽热，即捞出沥干水分待用。

　　2.用4个味碟分别将精盐1克、酱油15克、醋3克、白糖3克、蒜泥5克，味精0.5克、红油15克和熟芝麻调成红油味；以精盐1克、味精0.5克、酱油15克、醋12克、白糖17克、泡辣椒末、蒜末、姜末、葱花10克、麻油10克，调成鱼香味；以葱花20克和净花椒同铡成细茸后，兑入精盐2克、味精0.5克、清汤10克、醋2克、椒油、麻油10克调成椒麻味；以精盐1克、姜茸、醋13克、酱油15克、味精0.5克、麻油10克调成姜汁味盛起。

　　将沥干水份的鱼片装人盘中，与四个味碟一道上桌，摆在盛鱼盘的四方，随食者喜好蘸食。

　　工艺关键

　　此菜要用鲜鱼烹制，鱼片要片的厚薄一致，否则影响菜品的口味及外观的质量。

　　要掌握好氽鱼片的时间，时间长则老，时间短则不熟，四个味碟要搭配得当，浓淡相宜。

　　风味特点

　　此菜色泽洁白，质极嫩滑，一肴多味。自由蘸食。

　　此菜为高级宴会冷菜之一。

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