香烤青头菌（昆明市新祥盛大蓉和酒店新元素野生菌烹饪菜品）

创意：
青头菌的做法以烩为主，这道菜采用锡纸包烤的方式烹调，不仅防止了原料鲜味和水分的流失，而且出菜速度快，可大批量出菜。

菜品制作：
王祖明，现任云南省昆明市新祥盛大蓉和酒店行政总厨。

我说菌类应用：
鲜菌凉拌不逊色。在烹调野生菌时，大家往往采用热菜的烹调方法处理，但是在我看来，很多野生菌（牛肝菌除外）本身都有非常脆爽的质感，如果用来凉拌，口感会更好。在拌制菌类原料前，一定要进行短时间的焯水处理，然后用凉水冲凉，这样可以保证菌类的脆爽感。拌制过程中，可以加入大蒜、辣椒粒等调料，激发菌类的鲜味。

关键：
青头菌一定要选择大拇指般大小的，如果个头太大，或已经“开伞”，那么其本身的鲜味和质感就会大打折扣。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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