软包装卤制鸡腿的加工工艺

鸡腿是一种人们喜欢的食品，老少皆宜，不仅营养丰富而且味道鲜美。但传统制作的卤制鸡腿大多是即产即销，产品容易受到污染，不利于销售，市场上软包装的鸡腿极少，究其原因，主要是外观形状不易控制，卤制时鸡皮易收缩，形状、颜色不稳定，含水量较高，质量不易控制。经过较长时间的探索，得出了一套切实可行的方法，对于工业化大生产有一定的参考价值。u9add`0LG�q,/e~d
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1 原料与设备i[?EX^1#Ago| -b4
鸡腿：市售(要求冰冻，由泰森公司生产)；焦糖色素：市售；蜂蜜：市售@ |o4J='-^�wu.?
腌制液配方(以1OOkg原料计)：食盐3kg，白砂糖2.5kg，味精1kg，鸡精1kg，鸡肉香精300g，D--葡萄糖--δ内酯1kg，亚硝15g，硝30g，Vc1OOg，黄酒1500g，山梨酸钾1OOg，复合磷酸盐400g，五香粉1000g，葱姜适量。%45LA; (O!Ri[2,N
卤制液配方(以lOOkg原料计)：盐2kg，白砂糖1kg，鲜姜1300g，大葱2500g，香料袋一个，焦糖1kg。K"K�(S}6CjBoF b|
设备：真空包装机，微波杀菌设备(本试验采用750W家用微波炉)j7; 1~6q(Jcm
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2 工艺流程@nFO\0X.6hRn7Zs?I
原料→解冻→腌制→注射→预煮→卤制→涂蜂蜜→油炸→装袋→杀菌脱水→真空封口→检验入库6H"vs}nd?7!&F2pC
3 操作要点J..a Fc#ENa5Na!c
3．1 解冻：用循环水解冻约4-6小时。oLL?_ g* 0'tPj0Z
3．2 按腌制液配方腌制鸡腿约24小时。为了腌制均匀，约12小时注射一次。?^.lB QoI:&z5uX05
3．3 预煮：水开后煮5分钟。9m%: vv'[a}V!54BJ?i
3．4 卤制：用大火将卤水烧开后，改用小火卤制，(%IDK15TPj%-co|
时间约10～20分钟。为防止脱皮后的颜色不均匀，加1％的焦糖色素，使卤制后产品呈棕褐色。QI?{Mp\Xw\
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3．5 卤制结束起锅后，在表面均匀地涂一层蜂蜜。tNjmUg l\ew ]TwI
3．6 立即放入油锅(120℃～130℃)，油炸约1分钟，油炸后产品呈棕黄色。Y|dPVA^dT6UfZy!/.
3．7 装袋。D-(%wjmq1P-eg
3．8 采用微波杀菌，同时还可起到脱水的作用。因为鸡腿肉质较嫩，水分含量高，所以必须脱去一部分水。为了避免温度升得过高，造成对产品或对包装袋的影n向，本试验采用分段微波脱水的方法。采用两次微波，中间的冷却在无菌箱中进行。本实验中采取以下几种方法(每次微波的产品重量约600克)： =-|tmXVSNs@W,
A．微波3分钟--冷却3分钟一微波2分钟|Z&J[`{l!LhkWLu
B．微波4分钟--冷却3分钟--微波3分钟;q?Zrzk[ J}Jf,X
C．微波5分钟--冷却3分钟--微波3分钟1/l5o=2-C*Y4g�99
D．微波5分钟--冷却3分钟--微波5分钟r%PXG55|UGjm�?
3．9 采用真空封口，真空度需达O.09Mpa以上。ZV'9fPx)2*% "=X'
3．10 产品保温检验，合格方可入库、销售。#nk#X!$J2@@ZsQ1=N
4 讨论V^i&L`GA46YGp7Z
4．1 微波杀菌、脱水arcZmF"lz7udyw
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四种方法所得产品的脱水率和保质检验结果uGsA:)${-|Rbv 
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方案 杀菌前重(g) 杀菌后重(g) 脱水率％ 37℃恒温一个星期后x`R"Tp=K:9R!4/xiL:
A 611 562 8.0 有较严重气泡产生，已变质�tazeyW,5u= ?l+7O
B 632 556 12.0 有微量气泡产生，略变质61Uw#A7f_8[\F[Y
C 620 532 14.2 无气泡，没变质}3B7GEY-^;m6=NV
D 618 501 18.9 无气泡，没变质l2 tTwBf0f,6;VY
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由上表可以看出，C方案较好，既能保证产品不变质，又能最大限度的提高产品的出品率。 }ou%ElZ#434MTZ
4．2 着色工艺9AVG82I 5*/%lmb8V
由于卤制时鸡皮易收缩，使颜色不好控制，各处深浅不一，本试验采取加入较多的焦糖色素，使产品卤制后呈较深的棕褐色，使鸡皮收缩的地方也能均匀地着色。在油炸之前，再均匀涂上一层蜂蜜，经油炸之后，可以使整个鸡腿的颜色均匀美观，呈棕黄色。 r0Up?{
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4．3 杀菌后，应立即进行真空包装，以免二次污染，不能立即封口的应放在无菌箱中。也可以封口后，再进行一次杀菌，可采取水浴杀菌的方法。 KtV?ZsemuV?~d]g#
4．4 本试验的产品具有传统卤制品的香味，颜色为棕黄色，保质期在常温下可达一个月以上。7f1
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