青椒带皮蛇（湖南长沙毛家饭店香樟路店旺销特色菜品）

介绍：
北方人吃蛇喜欢软烂的口感，而南方人则很享受啃蛇的过程，蛇肉筋道、富有韧性的口感让食客们大呼过瘾。毛家饭店的青椒带皮蛇就属于后者，很受本地食客的喜爱．每个月都能卖三四百斤蛇。黄大厨说：“这道菜的关键在于压制时间，选一斤半一条的蛇，压制6分20秒。出来的蛇肉弹性十足，越啃越香。”

菜品制作：
黄斌，现任湖南长沙毛家饭店香樟路店行政总厨。

张勇点评：
这足一道传统湘菜，但在毛家饭店依然经久不衰，关健在于对压制时间的精准把握，但“6分20秒黄金时间”的前提是选料，必须选重量在一斤半左右的蛇，蛇的重量与肉质老嫩度密切相关。

技术点：
1、4号辣椒清香味浓，但肉质较厚容易出水，不能炒至全熟，否则会软塌。
2、青椒炒至五成熟刚出清香时下入蛇段，同炒至青椒八成熟，这个过程让蛇段充分吸收青椒释放的椒香味．最后离火下入调料，以免青椒变软塌。

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