大厨乳牛肉（湖南长沙树巢美食餐厅旺销特色菜品）

介绍：
此菜选料比较特别，选用乳牛的带皮牛脯肉（进货价35元／斤）。一层半透明的水晶牛皮、一层牛筋、一层瘦肉，很像三层的五花肉。此菜是冷菜热吃，牛皮中含有丰富的胶质，放冷了后口感会变硬，所以须在走菜前淋上卤汁蒸热。牛肉刚入口时胶质粘稠，咬下去有弹牙的感觉，很受本地食客的喜爱。虽然售价达78元／份，但却供不应求，经常卖断货。

菜品制作：
胡锦富，现任湖南长沙树巢美食餐厅行政总厨。

黄斌（现任长沙毛家饭店香樟路店行政总厨）点评：
这道菜的优势和关键就在于它的选料，选用带皮的乳牛肉，牛皮经过卤制，粘口、弹牙，口感很特珠。

提前预制（20份）：
------------------------------------

走菜流程：
取一盘卤好的乳牛肉，去除保鲜膜，淋卤汤入蒸箱蒸4分钟，配蘸碟上桌。

技术点：
1、牛肉飞水后一定要放入冷水中浸凉．这样可以使牛肉充分收缩，变得更加紧实。卤制时不会再收缩变形。
2、卤好的牛肉切片时厚度以6毫米为宜，太薄吃不出牛皮弹牙的感觉。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。