老陕烩猪手（色泽红润，诱人食欲）

原料：

　　猪蹄1千克，菠菜200克。

　　调料：

　　料（葱、姜各15克，蒜子8克，海椒段5克，花椒2克，豆瓣酱10克），B料（盐2克，蚝油20克，白糖3克，香辣酱15克，鸡精8克，老抽2克），料酒、香葱末、老油、菜子油各50克，面粉300克，熟色拉油10克，高汤600克，红卤汤2千克。

　　红卤汤：

　　清水18千克，老母鸡1只，火腿骨300克，海椒100克，八角15克，桂皮10克，山柰8克，草果8克，茴香20克，胡椒粒6克，姜块260克，葱一根，醪糟汁150克，红曲粉50克，老抽80克，精盐350克，冰糖100克。将老母鸡和火腿骨加清水煲约1小时，将大料入纱布袋中和以上其它料一同下入锅中熬制2小时即好。

　　制作方法：

　　（1）将猪蹄烫毛洗净，锅上火加水烧开，加料酒将猪蹄焯水后捞出，入红卤汤中卤至八成熟出锅，斩成5厘米长的小段备用。

　　（2）将菠菜入烧开的水（1千克水加碱面1克）中稍烫捞出，入搅拌机打成蓉状；面粉分成二份，一份与菠菜蓉和成稠糊状，另一份加水和成糊状。

　　（3）锅上火，加清水烧开，将和好的面糊用筷子夹入开水中成面疙瘩，煮至八成熟捞出，入凉水中冰凉，拌入熟色拉油后（即陕西的风味小吃“老wa sa”）待用。

　　（1）锅上火，入菜子油，加A料爆香后加高汤，下B料调味，捞渣后下猪蹄段烧约3分钟，再下煮好的绿、白面疙瘩，大火烧约半分钟，勾芡，淋老油出锅，撒香葱末即可。

　　关键：

　　（1）猪蹄不能卤得太烂，防止形状不佳。

　　（2）面疙瘩必须煮至八成熟，二次下锅后才能入味，不糊汤汁。

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