三鲜圆子

三鲜圆子

〔主料辅料〕

青鱼肉…………250克

胡椒粉…………1克

猪肥瘦肉………250克

葱花……………25克

水发海参………50克

姜末……………10克

熟猪肚…………50克

猪肉汤…………150克

熟鸡脯…………50克

味精……………3克

菠菜……………100克

鸡蛋……………4个

水发香菇………25克

湿淀粉…………50克

水发玉兰片……25克

植物油…………750克（耗100克）

精盐……………6克

酱油……………50克

猪油……………40克

〔烹制方法〕

1.青鱼肉去皮，剁成鱼茸。猪肥瘦肉切成小丁。海参、玉兰片放在旺火沸水锅内稍煮取出，同鸡脯、猪肚、香菇、玉兰片分别切成薄片。

2.将鱼茸放入钵中，加精盐4克、鸡蛋液、湿淀粉35克，清水75克调合搅拌匀，再加入猪肉丁、葱花10克、姜末、味精2克一起拌匀成稠糊。

3.炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热，将鱼、肉糊挤成荔枝大小的圆子，逐个下锅，炸至金黄色时，滗出锅中油。然后将炒锅移置中火上，加入猪肉汤、海参片、鸡片、肚片、香菇、玉兰片、菠菜等烧5分钟，待圆子透味时，再将锅移置旺火上烹2分钟，加入精盐、葱花、酱油、味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋人熟猪油起锅盛盘，撤上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

此为武汉传统名菜，法有定式。圆子必须鱼、肉各半。荤三鲜为海参、猪肚、鸡肉；素三鲜为香菇、玉兰片、菠菜，正宗风味，不能随意替代。

〔风味特点〕

“三鲜圆子”系武汉市传统名菜，是以猪、鱼肉各半为主料，掺以海参、猪肚、鸡脯肉三原料合制成圆子，故名。圆子先炸后烩，松泡软嫩，味透香醇。再以香菇、玉兰片、菠菜盖面，色彩艳丽，荤素合一。

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