（广西生榨米粉）南宁水街远红米粉制作关键和经营秘诀（附特色浇头与特色辣椒制法）

总述：
在广西，大街小巷随处可见的米粉店成为一道独特风景，桂林干捞粉、柳州螺蛳粉粉、南宁老友粉、玉林牛巴粉、钦州猪脚粉、蒲庙生榨份、全州红油粉、宾阳酸粉……在这里，到处可以看见忠实的“粉仔”、“粉妹”，许多粉店都是通宵经营，许多家口味他道的路边米粉摊，经过数年发展开成了连锁餐饮。
本次广西之行，我们特意走访了南宁市内最负盛名的两家粉店，前往探寻干捞、生榨两种米粉的制作关键和经营秘诀。

介绍：
如果说桂林米粉以爽滑柔韧取胜，那么生榨米粉就是以Q弹鲜香而得到食客的喜爱，特别是米浆发酵后所产生的那股淡淡酸味，直叫人“闻香下马，知味停车”。
如今在南宁，最知名的生榨米粉店当属水街的远红米粉，小店从清末民初开业，历经5代人传承，如今由黄少红、黄少敏两姐妹联手经营，外表看上去不甚起眼，面积也不大，只有200平米，但就是这样一家小店，每天却要卖掉近500斤大米，不论何时光顾，店内都是一副人声鼎沸的热闹场面。这次南宁之行，笔者特意前往水街，探寻这家店热卖近百年米粉的秘密。

卤味摊挨着收银员：
一进入大门，就被右手边香气扑鼻的卤味吸引了视线。南宁的米粉店通常要兼卖卤味，但像远红米粉店这样品种齐全，肉、肚、掌、翅、蹄皆卖的，还是第一次见。更有意思的是，卤味摊就摆在收银旁边，客人结账时能闻到阵阵扑鼻的香味，有几位客人本已点完米粉打算交钱，但还是没忍住诱惑，“再加二两牛肉，淋点卤汤就行”，“切三两肚条，加料拌一下，多放辣椒。”

浇头有4种，全是家的味：
店中米粉的浇头一共有4种：牛腩、牛肉、肉末、卤蛋，都是广西人在家里做米粉时常用的，充满了浓浓的“家味”。
1、牛肉：
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2、卤蛋：
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3、肉末：
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4、牛腩：
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将浇头准备好，就可以开始制作米粉。黄少红介绍，这种米粉之所以被称为“生榨”，是因为必须是现吃现榨，客人点单后，工人将发酵好的一大团膏状米浆通过压榨器挤成一条条粗粉，落入热汤煮熟，第一时间为客人呈上餐桌，米粉细致、口感弹牙，那种鲜味是工厂配送米粉所无法拥有的。生榨米粉看似简单，但想要真正成就一碗好粉，有几个关键点需要注意。

（一）、4份米浆1份饭，捣烂拌匀成粉团。
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（二）、布里缝铁片，自制榨粉器。
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（三）水温70℃，烫制20秒。
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（四）、4种配料增香，3样调料补味。
给米粉补味，必不可少的配料有4种：香葱末、紫苏丝增香；生菜段让米粉颜色靓丽；酸豇豆代替醋调入碗中，进一步增加米粉的酸香，味道柔和，且口感爽脆。
调料也很简单，只用了蒜油、浓汤、牛肉卤水3种。米粉放完配料、浇头，每碗调入牛肉卤水5克、浓汤5克，再舀入煮粉的汤200克，点入蒜油3克即可。盐、醋、辣椒等料放在大厅里，食客取到米粉，依照喜好自行添加。

制作流程：
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调味秘诀：三款特色辣椒。
大厅的调料桌上，最诱人食欲的当属三款辣椒，黄少红分别将酸笋、柠檬、豆豉与广西特有的龙脊辣椒（产于广西龙脊梯田海拔800米的云雾山中，肉厚籽少辣味浓，果皮光亮不打皱，可用成都红二荆条辣椒代替）混合，制成了独具特色的米粉调料。

1、酸笋辣椒制作：
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2、柠檬辣椒制作：
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3、豆豉辣椒制作：
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