酸辣参三宝（山东济南舜泉楼黑虎泉店私房菜系列）

特点：
舜泉楼自己加工活海参，因此积攒了很多海参筋、海参嘴等下脚料。海参筋口感比较滑嫩，海参嘴是海参的吸盘，非常脆，只有四年以上的海参“嘴”才够大，可以入菜且营养价值极高（目前市场上也有分离好的海参嘴出售）。海参花是海参的卵，口味浓鲜，每年7月份海参产卵时，舜泉楼就去海边收购。有一句俗话形容海参的营养分布：“一花二肠三滚子”，此处“花”指海参花、“肠”指海参筋、“滚子”即海参体，因此“花”和“肠”虽均为下脚料，营养价值却非常高。如今客人吃多了海参、鲍鱼，已经不新鲜了，但是对于酸辣参三宝却别有兴趣。

介绍：
舜泉楼官邱养生私家菜酒楼黑虎泉店位于济南七十二名泉之一黑虎泉边，酒楼菜品有三个主题：官府、养生、私家。为了凸显泉水文化，舜泉楼的厨师每天去黑虎泉泉眼打水，用来吊高汤，再用高汤为各类菜品提鲜。泉水天然甘例，用来吊汤口味更鲜美健康。
舜泉楼每月推一次新菜，品尝通过后在宴会上试推。秋冬交替，行政总厨何平推出了多道时令菜品，有保温系列的“黑豆板栗炖全腰”，盛器是专门定制、可灌入热水保温的双层深碗；还有用热砂锅盛装的“蜜汁葱香山药”，山药外面挂有一层粘稠、琥珀色的酱汁，在热力的冲击下，葱香、鲜香一起袭来。

菜品制作：
何平，国家高级烹调技师，现任山东济南舜泉楼黑虎泉店行政总厨。

制作关键：
1、参三宝一定要处理干净、去掉腥涩味，煨入底味。
2、调酸辣汤时不要用铁锅，一定要用不锈钢锅或砂锅，否则醋和铁起反应，会产生锅腥味。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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