金牌回锅肉制作技艺独家解密（四川成都西蜀森林酒店行政总厨：肖毅）

作者：
肖毅，四川成都人，现任成都西蜀森林酒店行政总厨。

为何一场盛大的厨艺总决赛，要用简单的回锅肉做考题？为何吃了三十年回锅肉，做出来却被评价为“问题重重”？

回锅肉彻底颠覆了肖毅这个有十几年经验的厨师对家常菜的定义。为了做好这道菜，他上山下乡找原料，调料称量准到克，加热计时用秒表，苦练20天，本以为万无一失，怎奈临场之时炒锅又出了问题，还好肖大厨急中生智力狂澜。不过这个一波三折的冠军头衔却让这道回锅肉深深地烙在了肖毅的记忆中，成为他职业生涯中最难忘的一道菜。此刻你是否也有这样一道菜久久不能忘怀？它或许是你学徒时千辛万苦才从师父那里偷学到的一款卤水配方；或许是你掌勺时煞费苦心练习但出品却总是“差一点”的一份小炒；又或是做了后明察暗访才挖来的“招牌大菜”。

从家中锅灶、街边小馆到高档酒楼，我吃了30多年的回锅肉；自18岁从厨以来，也做了十余年的回锅肉，但要不是因为一次烹饪比赛，我绝不会知道这看似不起眼的回锅肉，原来也有如此多的讲究。

2012年9月，我参加了第九届国际旅游美食节主办的“决战天府厨艺总决赛”，在麻婆豆腐、宫保鸡丁等十道经典川菜中，抽到了回锅肉。当抽签结果出来时，我一度想放弃比赛，这回锅肉家家户户都会做，几个肉片、几段蒜苗、一勺豆瓣就能成，就是再讲究，还能做出什么花头？但比赛的号角已经吹响，不想当逃兵的我，只能硬着头皮开始研究。

在最初的准备阶段，我请来几位有数十年烹饪经验的老师傅当“私家评委”，炒了一份回锅肉让他们品评：“家常味倒是对了，可调料的比例有问题，甜味有点重，豆瓣的香味不足”、“我觉得肉不是太好，不香，也不够化渣”、 “用香蒜苗是对的，但蒜苗头的比例有点多，整道菜看起来略显惨白，另外蒜苗头的斜度不够，看着不美”。

我将师傅们提出的问题记录在本子上，便开始潜心研究，从九月中下旬到十月初，我每天要炒三四份回锅肉，专门准备了一个小本记录心得，炒制时间用秒表计算，原料、调料称量精确到克。市内的猪肉太瘦，且有很多注过水，炒制时极易粘锅，我四处打听，开车转遍了市郊的乡镇，最后在距成都100多公里的唐昌镇找到了合适的猪肉，这里的村民将猪放养到山上，刚杀好的猪肉摸着粘手，肥瘦相间、油气很重。因每头数百斤重的猪只有后腿二刀那五六斤肉可以用，为达到最好的效果，我每天早上5点出发买肉，然后当天试做。经过20多天的打磨，在比赛前夕，我最终确定了配方：

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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