白雪鱼芹（北京海益德孔府菜酒楼创意文化主题菜品）

特点：
黑椒味，鱼肉咸鲜细嫩。此菜是从孔府传统菜“白雪鱼芹”改良而来的。原做法是将桂鱼肉改成块，腌入底味，放入盛器中，在鱼块上面放几根芹菜段，上笼旺火蒸熟，取出后淋一层白汁。这里改用高档新颖的海盗斑鱼肉，配鲍芹末上笼蒸至洁白细滑，再淋自制黑椒汁上桌，创意十足。

配菜诗文：
阳春琴曲圣人留，雪底芹芽宴红楼。
北海有鱼白如玉，中西合壁胜一筹。

原料扫盲：
海盗斑生性凶猛，生活于挪威、北大西洋一带。其肉质洁白细嫩、鲜美不腻、回口甘香，是一种高级食用鱼类。海盗斑净肉进货价98元／盒，一盒装两块，共约400克。

菜品制作：
王广田，从厨15年，擅长孔府菜，现任北京海益德孔府菜酒楼行政总厨。

介绍：
海益德孔府菜是一家孔子文化主题酒楼，10年前发端于山东济宁。北京海益德孔府菜酒楼位于西直门外，共有200个餐位，人均消费350元。总经理李铮介绍：“海益德进京开店，旨在让更多的客人了解发源于圣人府郁的这一脉官府菜。在实际经营中，我们也以孔子提倡的‘诚信’为理念，用我们山东话说，就是‘实在’，无论对待客人、员工还是供货商，都秉承‘实在’两字。”

六大经典撑起主题套餐
海益德西直门店前身是一家主营粤菜和新疆菜的酒楼，由于菜系繁杂、个性不突出面临倒闭。由李志刚领衔的李大厨工作室经过一番考察后，决定在这里扛起孔子文化的大旗。李志刚说：“这家店的原装修是时尚风格，我们在时尚环境内植入孔子文化，非常符合时下客人崇尚的后现代审美。”
在经营模式上，“海益德”摸索出一套独特的形式--孔府菜套餐。这是从海参馆套餐得来的灵感。海参馆的套餐多是客人选定一道海参主菜、厨师配齐其余菜品，套餐价格按主菜计算，所配菜品不计费。海益德的孔府菜套餐中，主菜为六大经典：山东三珍、石锅海参、白雪鱼芹、绣球宫燕、当朝一品锅、八仙过海闹罗汉。客人确定消费价位之后选定主菜，其余菜品就不需要操心费神，全由厨师长来安排。
以套餐形式经营，一方面便于客人掌控消费金额，另一方面省去客人点菜环节，因为越来越多商务宴请的客人意识到点菜是个出力不讨好的活儿。从店方来说，套餐经营便于厨房控制成本，保证毛利率。
以298元／位、四位客人为例，主菜若选定为白雪鱼芹，则菜单如下：孔府四干鲜果／孔府四味精美凉菜／孔府迎宾点心／孔府三套汤（位上）／白雪鱼芹／孔府山八珍／孔府雨前虾仁／灵芝扒鹿筋／孔府诗礼银杏／孔府烤牌子／山东印象（类似胶东四大缸）／菊花三叶香。

总厨四句诗，推介孔府菜
海益德的菜谱有两个特色，一是经典孔府主菜旁边都有相关典故。如“八山过海闹罗汉”旁边配有这样一段话：“孔府举行喜庆寿宴时常以‘八仙过海闹罗汉’作为头菜登席。‘八仙’是指八种原料，‘罗汉’是指摆在菜面正中呈罗汉钱状的鸡肉虾饼。菜一上席即可开锣唱戏，故取名‘闹罗汉’。宾主边品尝佳肴边看戏，这在当时是很上档次的享受。此菜融多珍于一肴，聚数色于一体，制作讲究，造型独特，红、白、绿、黄相间，鲜艳悦目，口味鲜而不腻，是孔府传统菜之一。”这些典故突显了菜肴的亮点，承载了孔府文化，提升了宴席品位，增添了食客谈资。
菜谱的另一大特点是主打菜旁边都有四句诗，以短短数十字概括了这道菜的创意内涵、烹调技法与成菜特色，客人一看便知，生动有趣，就餐者的雅兴很容易被这寥寥数语匀起。曾有客人当即要求服务员上文房四宝，现场作诗赠送友人。如“孔府粽香排骨”旁边配的是：“碧翠粽叶味清香，清热解毒誉八方。家喻户晓五月粽，巧把小排袖中藏。”
另如创新孔府菜“孔府回味虾”旁边有这么四句：“鲜灯白灼口味佳，古法烹制本无它。今日创新孔府菜，请君一品回味虾。”
这些诗歌均由行政总厨王广田所作。王广田高中时就喜欢写写画画，后来跟随李志刚大厨，受其熏陶，出新菜之后会将菜品的选料、烹调等亮点列出来，然后编成诗句，与其他店的菜谱相比，大有特色。

李志刚---菜品+管理+文化：
北京二海益德孔府菜”是我们工作室参与策划、管理的一家酒楼。酒楼前身是一家快倒闭了的饭店，转做儒家文化主题之后，起死回生，目前月营业额80-100万。
现在的餐饮业态分三个层次：以菜品口味和精细度见长，能做到“胜出”；以菜品+管理“双轮驱动”，能做到“优秀”；以菜品+管理+文化“三结合”则可以做到“永久”。换句话说就是拼菜品容易，拼管理也不是难事，但如何在此基础上树立起鲜明的文化主题则需要一番功夫。今后的餐饮，主题文化是其灵魂，它可以为菜品赋予高附加值，形成立体的核心竞争力，因为真正完美的物质享受是需要折射到精神层面的。海益德以孔子文化为主题，西直门店开业后我们感受到的最直观优势，是不用广告就可以吸引很多崇尚儒家文化的同道中人，而只要他们进店，我们就有信心用菜品留住他们，使之成为回头客。

制作关键：
1、沾一层水粉糊再蒸可使鱼肉更洁白，肉质也更水嫩。
2、蒸制时间不可太长，8分钟足够了，否则肉质就老了。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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