糁糁肥牛（陕西西安曲江农业博览园有机食品体验馆原生态风味菜品）

特点：
玉米碴是粗粮中成本较低的一种，因其造型粗犷难登大雅之堂，这里将其研磨成小米粒大的颗粒，借鉴前几年热卖的酸汤肥牛，调制一款玉米酸辣汤做底，摆上飞过水的肥牛片。把浆水芹菜粒炒香做浇头。汤汁喝到口中先酸后辣，润滑中带有细微颗粒感。

旺销地：
陕西西安曲江农业博览园有机食品体验馆。

介绍：
说到酸菜，东北有酸白菜，四川有坛子泡菜，长沙有卜菜系列，重庆有鱼酸菜，而到了陕西，则当数浆水菜。较之其他地方的酸菜，陕西浆水菜的显著特点是制作超级简单：只要煮面条就会剩下一锅汤，把芹菜放在这锅面汤里，盖上个盖子泡几天，浆水菜就“孕育成功”了！在陕西寻常人家。捞出浆水菜切碎后撒点辣子，泼上热油，就成为一道酸辣开胃的小菜。而用浆水调汤、浆水菜做料头煮出的浆水面更是陕西的著名小吃。如今，西安的大厨们在研发创新菜时。不约而同地将目光聚焦到了味道微酸、口感清脆、制作方法简单的浆水菜上，我们从众多菜品中精挑细选出六道既好吃、又卖座的浆水菜，其中既有原料质朴、酸辣开胃的凉拌菜，又有清新爽脆、毛利超高的小炒，还有借鉴浆水面的思路熬制酸汤煮出的浆水鱼，而最有新意的，则当属跟粗粮玉米造搭配在一起做的养生菜了。
芹菜是浆水菜中的主角，也可用雪里蕻、萝卜缨来制作浆水菜，但芹菜是其中使用最久远、最普遍的原料，腌出的浆水菜口感也最清脆。在发酵过程中芹菜浓烈的香味被弱化，腌好后芹香柔和、略带酸味。本文中所用到的浆水菜皆由芹菜腌制而成。
将芹菜洗净、去叶、切长段，入锅内沸水中快速飞水，捞出后放入煮清水面剩下的面汤中加盖浸泡，夏季泡2-3天，冬季浸泡7天即可食用。如面汤滚烫，则青菜无需飞水，直接投入到面汤中，晾凉后加盖腌泡即可。盆里浆水颜色微黄、澄清，带有淡淡的酸香，可以用来煮面或调制酸汤，别有一番风味。注意：在取食浆水菜时，所用的筷子不能沾油、沾生水，否则浆水菜容易长酸、变质。

西安品味轩餐厅行政总厨郭保全：
浆水菜是我们小时候家里最常见的一种泡菜，煮面用到它、炝菜用到它，就连腌菜的浆水对我们这些孩子们来说也是宝贝。那时候家里穷，夏天买不起冰棒，我们就直接舀出一碗刚刚发酵的浆水喝，那微酸的味道、清凉的感觉至今留在我的记忆中。今天，看到这款传统的陕西泡菜被大厨们精工细作挺进了高档餐厅，作为一名土生土长的陕西厨师我感到很自豪。

制作关键：
1、煮玉米碴时，一定要先将水烧沸再下玉米碴，否则煮制时极易结块、粘锅。
2、玉米碴粥不必熬得太浓稠，调人酸汤后使肥牛刚好能浮在粥上即可。
3、70℃是肥牛飞水的黄金温度，此时下入肥牛，肉片会立刻变色，之后立刻捞出，如此操作肥牛口感极为细嫩。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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