香麦汁辽参（上海九储堂会所年夜饭菜单年宴头菜）

特点：
味型咸鲜，蔬香清新。近年来，越来越多的食客认可海参抗癌、健体的功效。加上参谐音为“升”，有“步步高升”的好寓意，因此常被选为年节头菜。此菜选用香菜、油麦菜混合打成“香麦汁”，用清汤稀释后煨海参，汤汁香滑，伴有清新的蔬香，味道别致。

菜品制作：
胡于保，现任上海九储堂会所行政总厨。

介绍：
年夜饭是除夕夜必不可少的一道盛宴，也是年末餐饮市场的一大热点，各家酒店推出的年夜饭菜单上必须要有几道像样的压席头菜。我们兵分三路，前往上海、成都、西安实地打探到6款新鲜出炉的年宴头菜。

李江（北京全聚德西客站店厨师长）点评：
叶绿素能够与油脂类物质结合，并溶解于其中。按照这个原理，我打蔬菜汁之前一般先用油炒一遍，让蔬菜中所含的叶绿素溶于油中，使颜色变得更鲜绿，之后再加水打碎。
胡于宝回复：
没错，油确实是蔬菜汁的“天然护色剂”，但此菜是一道无油菜，为了将“无油”贯彻到底，所以打蔬菜碎时就没有添油，成菜色泽略黄，无碍大体。

制作关键：
香麦汁打一遍即可，出菜时碎菜末漂浮在汤面上很美观，如果打得次数太多，容易打成泥状，失去蔬菜的质感。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。