锅塌鱼肚（济南崔义清善和八珍私房菜馆精品怀旧菜）

特点：
味型咸香，鱼肚软糯。“锅塌”是鲁菜中的传统技法，它是将原料提前腌制入味或者夹入馅料，然后挂糊入锅煎黄，再下汤汁慢火塌透。崔老做锅塌菜的手艺堪称一绝，在86岁生日当天，还上灶为徒子徒孙们演示过这道菜。

介绍：
公款吃喝完蛋了，由公款吃喝支撑的高价菜完蛋了，由高菜价支撑的意境装盘就要崩盘了。在一片回归家常、回归传统的潮流中，有些餐馆已经率先扛起了重返经典的大旗：别把菜做得这么花哨，还是那些老滋味更受欢迎．那些怀旧的元素更能引起食客的共鸣。
济南崔义清善和八珍私房菜馆由鲁菜泰斗崔义清的外孙石岩创办，以崔大师精心筛选、深挖还原的“经典八珍”为主题。
这家私房菜馆开业前筹备了两、三年，最困扰石岩的问题是以何种形式呈现崔义清的代表菜。后来，崔大师与石岩从鲁菜的“上八珍”、“中八珍”、“下八珍＂里精选了八道原料易得、口味宜古宜今的菜品，用传统做法烹出古典味道，让现代食客玩一回“穿越”。这八道菜是鲍汁海参、锅塌鱼肚、云片猴头、红烧鱼唇、三丝鱼翅、扒裙边、鲍鱼扒芦笋、红烧鹿筋。
除了经典八珍，崔义清大师还拿出了八款压箱底的独门私家菜，称为“新派八珍”，分别是仙跳墙、嫩极龙头鱼、米炒槐花羊肉、海参狮子头、小炒鸡腿菇、酱味仔鸡、荷香酥鱼、上味红烧肉。新八珍源于大师记忆中的传统美味，又融入现代烹调技法或原料，古今结合，菜式新颖，价位也低，成为店里梢量最大的系列菜。如“嫩极龙头鱼”，选肉质极为细嫩的九肚鱼，用分子美食低温慢煮的原理操作：以微火保持水温恒定在70℃浸泡鱼肉20分钟至透明并成熟，摆入盘中。山鸡蛋入温泉水浸泡2小时，破壳剥出后摆在旁边，两者口感“柔情似水”，极有特色。

菜品制作：
武建国，崔义清善和八珍私房菜馆厨师长。

制作关键：
1、鱼肚一定要先粘面粉，否则里面有水分，挂不住糊。
2、一定要把锅烧热滑透，然后凉油下鱼肚煎制，否则鱼肚会粘锅，难以煎成形。
3、例份版的锅塌鱼肚煎好之后要再加汤朦一下，而位上版的菜品个头较小，再加上已经提前给鱼肚入味，所以直接淋汁就可上桌，手法更接近于“熘”。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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