赛螃蟹

赛螃蟹

〔主料辅料〕

黄花鱼肉……200克　鸡蛋…………250克

花生油………l00克　湿淀粉…………10克

芝麻油…………5克　清汤…………100克

绍酒……………25克　姜末……………5克

味精……………4克　葱末……………5克

精盐……………3克　醋………………10克

〔烹制方法〕

1.将黄鱼肉洗净切成小条，先加入绍酒、味精、盐腌制一会，然后加入鸡蛋清、湿淀粉，浆好备用。

2.勺内注入油，烧至五六成热，把浆好的鱼条下入勺中滑透，散开后倒人漏勺内，控净油。

3.鸡蛋搕入碗内拨散搅匀，将滑好的鱼条倒入碗内一起搅拌均匀，把绍酒、味精、盐、清汤、湿淀粉兑成芡。

4.另用勺下入油烧热，将鱼条、鸡蛋液倒入锅内，拌炒熟后，随下碗芡汁，颠匀，淋人香油即成。外带姜醋汁一起上桌。

〔工艺关键〕

1.选用新鲜的黄鱼，如没有红皮鸡蛋时，可多用些蛋黄。少用些蛋清，以便保证菜肴的颜色。

2.过油滑鱼时，油温不宜过高，要将鱼条的余油控净，炒制时采取多颠翻少搅拌的方法，避免鱼肉碎烂如泥。

〔风味特点〕

1.赛螃蟹是以黄花鱼为主料，配以鸡蛋，加入各种调料，炒制成的菜肴，黄花鱼肉雪白似蟹肉，鸡蛋金黄如蟹黄。此菜鱼蛋软嫩滑爽味鲜赛蟹肉，不是螃蟹，胜似蟹味，故名“赛螃蟹”。

2.此菜色米黄，又鲜又嫩，醇厚不腻，食用时蘸姜醋汁同食，会使人联想到那横行海底的“无肠公子”。

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