（山东莱芜金缔酒店招牌菜）铁板佛跳墙（附专用浓汤吊制与独家成菜方法解析）

介绍：
金缔酒店的招牌菜是“佛跳墙”，这款菜从吊浓汤到制熟的过程都与传统的方法有很大差别，这也正是此菜魅力所在。这款用铁板烤熟的佛跳墙名声很响，每天能卖出200位。

菜品制作：
赵亮，现任山东莱芜金缔酒店鲍翅档主管。

独家吊汤手法：
传统官府浓汤是用老鸡、老鸭、干贝、火腿、鸡油加水熬成，由于当地的鸭子腥味重，影响浓汤的醇正口感，赵亮师傅没有使用老鸭，并在官府浓汤的基础上吸纳了吊制广东浓汤时用到的猪皮、猪排骨、肘子骨、猪腿肉、凤爪，同时增加了煎香的鲫鱼，品种多达十种。猪皮和凤爪富含胶质，增加汤的浓度，猪排骨、肘子骨、猪腿肉增香，鲫鱼增鲜，吊好的汤质地更浓、鲜香味更足。

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独家成菜方法--铁板烤熟，汤浓不泄

赵师傅认为传统佛跳墙的制作方法有两个缺点，首先传统的佛跳墙需要提前用小火煨好几个小时，虽然已经密封好，但是经过几个小时的煨制，表面会凝结水蒸汽，虽然只有薄薄一层，还是容易使汤变泄。其次佛跳墙走菜时需要入蒸箱回热，蒸热的佛跳墙温度不高，凉得快，浓汤味道也随之变腥。

赵师傅的解决方法是

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李建辉点评：
铁板传热，把佛跳墙烤熟的方法很新颖。这让我想到了“瓦罐煨汤”，按照赵师傅的方法将各种原料提前制成半成品，装入坛子中密封，再放入大瓦红里烤熟，效果应该也不错，值得一试。另外赵师傅吊制浓汤时加入了鲫鱼也很新颖，鱼汤虽鲜，但保存时间长了以后汤汁会发酸，如何解决这个问题呢？

作者回复：
李建辉师傅联想的“瓦罐佛跳墙”更有创意，其实铁板烤、瓦罐煨的原理都是一样的，但是江西传统的瓦罐煨需要几个特制大缸，操作起来不如铁板简单，而且铁板传热稳定，易于控制。我们吊制的浓汤需要放入专门的冷冻冰箱，在零下4℃的温度下保存，一周之内将浓汤用完，不会出现鲫鱼发酸的情况。

安之林（河南安阳盛德利洹园店行政总厨）：赵师傅做佛跳墙的方法可以说是对传统方式的一种颠覆。我个人认为这种方式过于新派，不知道消费者对烤熟的佛跳墙是否接受？

作者回复：
我们酒店的“佛跳墙”销量很好，铁板一次性可以烤50位，每餐都要烧两次，每日至少销售200位，食客非常认可。

“佛跳墙”有个好搭档：
赵师傅还给“佛跳墙”配了一个搭档叫做“酸辣冲浪海参”，改良自“清汤冲浪海参”。因为“佛跳墙”使用浓汤，容易腻口，此菜为了达到解腻、爽口的目的，不仅不加浓汤，甚至连清汤也不加，而是改用纯净水，烧开后加鸡油增香。然后将活海参改刀成蚕豆大小的丁，用黑胡椒粉和白胡椒粉添水蒸好的汁调味，采用堂做的形式推出。汤汁酸辣柔和，淡爽适口，海参弹牙，不失海鲜味儿，和“佛跳墙”一同上桌，食客很欢迎。

兑汤：
2500克纯净水烧开后，加入150克鸡油搅匀。这就是陈师傅兑好的汤，入口淡淡爽爽，香滑不腻，成本很低。

调汁：
做酸辣口的海参时，很多酒店是用“煳辣汤调料”给汤汁调味，赵师傅认为这种酸辣的味道不自然，很刺激。他发现黑胡椒粉香味浓，但辣味不足，白胡椒粉恰好是辣味足而香味不浓，将二者按照1：3（以50克黑胡椒粉、150克白胡椒粉为例）混合，入净锅中微火炒5分钟至出香，取出纳盆，添入600克水，入蒸箱蒸30分钟，将胡椒粉过滤（还可再利用一次）、留汁，蒸好的汁香辣柔和，再调入适量白醋，酸辣口味十分自然。

“酸辣冲浪海参”制作：
活海参1只入沸水中汆水，捞出改刀成丁，和昆布、鹌鹑蛋等一同装入位碗中；250克汤汁烧开，调入12克胡椒水、2克鸡汁、1克盐、1克鸡粉冲入位碗中，点缀香葱末上桌即可。

制作关键：
用纯净水调汤的特点是汤汁十分清澈，如果调味时直接加入胡椒粉，会使汤汁变浑浊，所以需要将胡椒粉加水蒸成汁，用香辣味的汁调味。

李建辉点评：
现在海参流行口味清淡，讲究吃原味，即直接用水做菜而不用清汤，比如“净雅”的“原味活海参”，就是用清水和高压活海参的原汤兑成的，几乎不怎么加调料，只突出活海参的原味，非常受欢迎。这道菜做法与“净雅”的“原味活海参”类似，但更突出柔和的酸辣味，效果不错。建议采用整只的活海参，打花刀而不改成小丁，更显档次。

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