金阿姨脆皮牛腩（山东济南大排挡京鲁民俗餐厅创意特色风味菜品）

介绍：
走过济南大排挡餐厅的门口，首先便会为它的风情停住脚步：青砖黛瓦的檐廊下贴着一水的大红剪纸，映衬着门匾上的烫盆招牌格外吉庆喜气。身着长褂的堂倌声韵绵长的一声“16桌，龙凤呈样”，便引着一对年轻情侣踏入内堂，来到另一番天地：简单的四方桌看似随意地摆放，伴随着京韵大鼓的抑扬顿挫，只见高高悬挂的牛皮纸灯笼上写着各式招牌菜名，而大厅中央一长溜的明档后，巧手厨娘正在烹制自己的拿手菜肴，一下子便散发出浓浓的家的味道……
2013年开业的大排挡，就是以如此独具特色的姿态闯入了食客的心中。“复古装修与堂倌”、“巧手厨娘与明档”，大排挡的定位很准确，就是要做能勾起回忆的“家味儿“。在设计新菜时，行政总厨张吉才融入了很多妈妈元素，比如餐厅目前最旺销的“金阿姨脆皮牛腩”，就是他根据儿时妈妈炖牛腩的做法制成的--讲究养生的老人家，在炖牛腩时会加入雪梨块和少许秋梨膏，不仅清肺化痰，还能让牛腩带上一股果香与清甜。
张吉才将妈妈的做法融入牛腩卤水的制作中，为了进一步增加香味，他还添加了五种酱料、六样蔬菜，以及少许润肺的枇杷叶，用这款卤水卤制的牛腩兼具蔬菜的清香与水果的清甜，非常好吃。

技术关键：
1、白菜叶的作用有两点：一是当作“盖子”，封住汤桶表面，以便原料迅速成熟；二是吸去卤汤中多余的油脂。
2、枇杷叶购自中药店，有清热化痰的功效，但口感略微发苦，因此用量不宜过多，使用前需加清水浸泡2小时。当鲜枇杷上市时，按照文中的比例，每桶卤水中放入鲜枇杷500克，效果会更好。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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