铁板烧剁椒鱼头（河北保定浪味仙酒店营铁板烧自助餐系列）

介绍：
河北菜和河北的风景一样，长期以来给人的感觉是质朴和家常，随着去京津两市考察的河北厨师越来越多，河北菜吸收了更多的时尚元素，变幻出更多的创意菜式。

酒店介绍：
浪味仙酒店规模超过1万平方米，汇集了近百种海产品，是保定最大的海鲜酒楼。2013年底，该店月营业额比1500万降至400万，其中热菜、凉菜、面点等部门均有不同程度的“萎
缩”，只有铁板烧杀出重围，营业额毫无影响，每月稳定在20万元。因此，今年1月，浪味仙酒店将原来的6个铁板烧包房增加至10个，又另拨了能容纳80个餐位的大厅专门用于经营铁板烧自助餐。铁板烧团队果然不负众望，当月就创造了60万元的流水，占总营业额的15%。

菜品制作：
吕德诚，现任河北保定浪味仙酒店行政总厨。

制作关键：
1、鱼头太小，骨头里的鱼油含量少、腥味重，鱼头太大，肉质呈“拉丝”状，口感发柴，所选鱼头应在2.7斤-3.2斤之间，鱼骨里富含鱼油，而且肉质鲜嫩不腥。
2、铁板不能调节大小火，只能通过位置的不同来调控温度：铁板中心温度最高，称为正火心，相当于炉灶的大火，以正火心为圆点，沿半径50厘米向外辐射，温度越来越低，分别相当于炉灶的中火、小火、微火，超过50厘米，铁板上没有热度。此菜应先将鱼头放在铁板的中心位置，这里是大火，锡纸包受热后迅速膨胀鼓起，然后推到距离中心30厘米处，此处火力为中小火，慢慢加热防止锡纸包内的水分焅干。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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