美味绝伦的鸡和鸭

　　一、烹鸡

　　小时候，鸡是我眼里的天下第一美味。那时候是计划经济，物资贫乏，吃饭穿衣都要凭票供应，有粮票、油票、面票、肉票……就是没有“鸡票”。想吃鸡怎么办呢？只有去乡下的集市上去买。鸡买回来，剖洗干净，用油炒一下，加土豆或是干磨炖一大锅，“香动四邻”，是为全家的一次盛举。

　　故乡济南出名的“五香扒鸡”，八十年代以后才大行其道。最火的是“老玉记”，全城遍开分店，尤以“扒子鸡”火爆行市。其所用为当年生的小公鸡，先清煮，再涂一层蜂蜜后油炸，最后用密制卤汤小火“靠”熟。肉烂骨酥，称为“脱骨”。据晚报报道是清宫里专门给太后做鸡的御厨的后代所制，另有一坛百年老汤云云，当时深信不疑，后来才明白实为营销策略。

　　出门读书到了广州，广州人的饮食观念是“生猛”，意即鲜活。广州人吃鸡的门道很多，最简单的莫过于白切鸡，最好是用清远鸡，口黄、脚黄、毛黄，上海人称之为三黄鸡的，放入滚水中浸15分钟捞出，趁热刷芝麻油一层，斩件上桌，跟豉油碟。这是鸡的最简单吃法，也是最能吃出本色的方法。广州的“太爷鸡”也是一绝，说是清朝的县太爷发明的，我怀疑也是营销。此菜实际上是熏鸡，先卤后熏，皮紧味厚，是大三元酒家的招牌作。由于熏制过程中使用了茶叶，因此又名茶香鸡。当年我在广州读书时常去北京路口那一家“周生记”品太爷鸡，吃不起一只整鸡，只要一个“鸡腿饭”或是“鸡翼饭”，也聊胜于无了。

　　真正有点历史的是西安的“葫芦鸡”，唐史有记载是唐朝礼部尚书韦陟的家菜。韦陟人极凶残，偏爱吃鸡，曾为了家厨鸡做得不合口味，连杀四人，最后一个厨师被逼出了这个菜。这个菜是先清煮，后卤蒸，最后下油炸，特点是皮脆肉酥，吃时跟花椒盐碟上桌。其过程复杂，为了保持形状，把鸡用麻绳从中间扎起来，成菜后形似葫芦，故名。这可能是吃鸡的最复杂的方法。说老实话，与“扒鸡”一样，“葫芦鸡”虽然美味但恐怕巳然吃不出本味了，更不要说营养。韦陟毕竟还是粗人。我从野史中看到，这个恶徒韦陟，还有一次因为家厨泄露绿豆沙快熟密方而杀厨娘二人。

　　最有趣味的是江南的“叫化鸡”，相传是叫化子发明的。我在杭州的楼外楼吃过一回，跟叫化子的做法几乎一样，把童子鸡杀死，腹内掏空加绍酒和调料腌一会，用黄泥包起来去烤，烤熟后敲开，鸡毛随之脱落，用刀叉将鸡分开，香气四溢，沾花椒盐或辣椒酱吃，肉嫩味鲜。此菜主要是有情趣，泥巴敲开的一瞬间，全桌人都会“哇”的欢叫一声。有经验的厨师还会出菜前趁泥巴热时倒一点汾酒在上面，端到桌上时正好挥发出来，满桌都是香气，令人食指大动。

　　二、品鸭

　　说起吃鸭子，不由得想起一段野史。唐代《朝野佥载》中讲到，武则天的男宠张易之为了与其弟张宗昌争宠，曾献“火炙鸭子”于女皇。在寝殿中置铁笼一只，将鸭子数只锁于内。笼内生炭火，再将蜂蜜、白酒和盐等调合成的味汁放在笼子的旁边。鸭子被笼中的炭火烧得上下乱飞，口渴难耐，就不断将头伸出来喝这些味汁。等到鸭子的羽毛烧光，皮肉烤熟，自然鲜美可口。我想，这大概就是原始的烤鸭了吧？不过这种野蛮的烹饪方法令人厌恶，恐怕也只有面首才想得出。

　　说到烤鸭，唐代这种“明火暗味烧活鸭”，到宋代就进化为“埋于塘烬中烤而熟之”，到清代才演变成挂炉烤鸭。北京烤鸭一般是用填鸭来制作，这种鸭子比较肥大，皮薄而脯多，适合烤制。要经过打气、淋糖、炉烤、片皮等工序才能完成，要用枣木或是梨木等质地坚硬的果木来烤，烤好后席前片成90片左右，先吃鸭胸脯，这部位是精华，然后用荷叶饼(北京人称之为“片饽饽”)包鸭肉和葱丝甜酱来吃。据我个人的经验，如果另外叫空心芝麻火烧来夹食口感最佳。吃完的鸭架子还可以与白菜煮一碗浓汤，可以缓解一下油腻。这叫一鸭二吃，还有三吃，多了一个炖鸭肉，劝你就不要尝试了。如果你是去北京，一定要吃烤鸭，但不一定要去“全聚德”总店，说不定你会失望，客流量太大，价钱也贵。全聚德有好几个分店，据老吃客反映是不错的，便宜不少呢。

　　若论品鸭子的肥美，烤鸭可说是一个极致了。但若要吃鸭子的清香，南京的盐水鸭就是另一个极致了。南京人爱吃鸭子，南京的板鸭也很有名，但每年的金桂飘香时节，恐怕南京人家家都在吃盐水鸭了。盐水鸭以南京的南乡鸭最佳，秋天的时候吃饱桂花落英的南乡鸭清香无比。先要用热花椒盐来腌，然后是放在清卤水中泡，最后是放在清汤锅里煮，煮时要反复往鸭肚子里灌汤。这样做出来的盐水鸭皮色白玉，鸭肉微红，皮肥骨香，是佐酒的佳馔。盐水鸭的制作工艺很严格，否则“清、鲜、嫩、肥”的风格就出不来。小时候有一年春节，我曾将一只鸭子放在盐水锅里炖，以为这样就是盐水鸭了，结果吃起来很腥，留下了一个笑柄。盐水鸭讲究新鲜，若是冷冻后则不佳，即使是“空运”也枉然。

　　鸭子的风味有很多，温州的麻油鸭子、南昌的“煌上煌”酱鸭、吉安的炒血鸭、北京“潭家菜”的柴把鸭子都各有千秋。除了吃整鸭，鸭的许多部位都可以单独成菜，而且很美味。比如“美极椒盐鸭下巴”，红油鸭舌、卤鸭翅、卤鸭脚都很耐吃。风味名菜“美人肝”，是用鸭油炒鸭胰白和鸡脯肉，可谓独具匠心，是“马祥兴”的四大名菜之一，如果去南京，可以尝一尝。

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