壮凉鸡

〔主料辅料〕

武定鸡1只……2000克

甜酱油…………200克

精盐……………50克

麻油……………20克

水煮苹果…………10个

辣椒油…………100克

〔烹制方法〕

1.宰杀活鸡要两人操作，先将鸡爪、肛门、嘴壳洗净，一人抓稳鸡爪捏紧双翅，手指将脖子掐紧，让食管气管鼓起；另一人对准部位，朝下推，沿刀路往回一刀，鸡爪朝上，鸡头朝下，流尽血液，不让血液倒回保持鸡肉洁白。

2.洗净宰口，拔去肚毛，开腔取出内脏，用温水洗净内腔，将剖口缝合，烫煺鸡毛，用布擦净鸡身，入水中，摘去食袋，割掉肛门部位，掏耳底，清鼻渣，脱嘴壳，清除鸡舌和天棚表层的白膜，用水漂2～3次。

3.鸡腹腔内抹精盐稍腌，入汤桶白煮，汤沸打去浮沫，下入草果，煮至鸡肉缩腿，肉汤呈白色即熟透，取出晾凉。擦上麻油，按部位砍成整齐的小块，腿脯肉摆上面，头脖垫底，排码整齐，食用时甜酱油、辣椒油用小碟盛装，随鸡肉上桌即可。改用小火焖煮，至筷子能插进去时捞出。煮时，可加萝卜、白菜等蔬菜，其味更美，肉切片装盘。

〔工艺关键〕

腌制前晾干水分，盐抹均匀，挂晒越干，越易保存。

〔风味特点〕

瘦肉红似樱桃，肥肉洁白如雪，质嫩醇香，腊味鲜美，是云南永平县回族的风味名菜。

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