炒芙蓉肚

〔主料辅料〕

生牛（羊）肚领…1000克

味精……………10克

料酒……………10克

冬菇……………10克

淀粉……………20克

玉兰片…………10克

牛奶……………20克

黄瓜……………10克

葱…………………5克

胡萝卜…………10克

花生油…………500克（约耗40克）

鸡蛋清……………1个

盐………………2.5克

〔烹制方法〕

1.将牛（羊）肚领去掉外层带草芽的皮，再去内皮及油脂，裁边，取其心肚仁250克，然后用刀将肚仁片成薄云彩片；冬菇发好去掉根，改刀；玉兰片。黄瓜。胡萝卜切成寸长的骨牌片；葱切花备用。

2.取一只小碗，将切好的肚片放入，加盐2.0克、淀粉20克、蛋清1个，用手插勺上层薄浆，而后放入冰箱镇1小时左右再用。

3.将炒勺上火烧热，加入花生油500克。待油至四成热时，下入浆好的肚片，划开，放入配料，再加入100克凉油，然后将主、辅料倒入漏勺控净油。

4.原勺上火、留底油，炝葱花，放入主、辅料，烹料酒10克，加入味精10克，牛奶20克，快速翻炒，出勺装盘即可。

〔工艺关键〕

1.牛肚上浆后，应加些油拌匀，使之易于滑散。

2.所用芡汁，量要适中，以包住主料和配料为度。

〔风味特点〕

1.炒芙蓉肚，原名炒雪片，是天津“全羊大菜”宴席上的一道名肴。天津回族人较多。早在清朝咸丰3年（1853年），天津就出现了鸿宾楼大型回民饭庄，虽是洋楼建筑，店堂陈设却古朴雅致。楼上可摆十桌全羊大菜席，百人参加欢宴，每桌40多个菜，价值银元16元。至民国16年（1927年），天津先后建立了迎宾楼、会宾楼、畅宾楼、富贵楼、大观楼等清真馆，形成了天津特有的清真菜。

2.所谓“全羊大菜”，就是把一只整羊全身所有的部位，通过精工巧制，烹调出几十种味道各异的佳肴，配成一整桌丰盛的宴席。虽然整桌菜是用一只整羊做的，但又使人有“食羊不见羊”之感，其原因有二：一是技艺的高超，二是每道菜都冠以十分美妙的名称。如羊耳朵，取耳尖做菜名“迎风扇”；取耳中段做菜名“双飞翠”：以羊耳根做菜名“龙门角”。而“炒雪片”呢？是用羊肚领切成薄片烹制的，其色泽银白，如同雪片而得名。但为什么又改称炒芙蓉片呢，其中蕴有一段历史和思想的演变。

3.全羊大菜这一高贵宴席，有过它的极盛时期，其豪华程度曾达到令人惊叹的地步。民国初年，多数食客只要其中的几道菜。这时，天津鸿宾楼烹制全羊大菜的能手钱树元师傅就萌生了一种念头，即：社会在变迁，自己的技艺应该献给更多的人。基于这种想法，他就在炒雪片这道菜上做起文章。原来这道菜的主料羊肚领，每只羊只能取下50多0克，三只羊的肚领才够做一个炒雪片。于是他就大胆尝试用牛肚领，一个牛肚领的重量有1公斤左右，够做好几个炒雪片。他先去掉牛肚领外层带草芽的皮，再去掉内皮及油脂，专取其心，叫肚仁，用刀伏成薄云彩片，经他高超的技艺烹调之后，口感上竟优于羊肚领。钱师傅喜形于色，当即把炒雪片改名为“炒芙蓉肚”，意指芙蓉洁白美丽，比雪汁更为华贵。就这样，自民国初年，全羊大菜中又派生出一个脸炙人口的名菜，经顾客品尝后，均赞不绝口。

4.色泽艳丽，质地脆嫩，清香味鲜，咸而爽口。

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