望峰坡

〔主料辅料〕

生羊肉………150克

食盐…………10克

熟鸡蛋………100克

花椒水………20克

生鸡蛋………200克

味精…………4克

淀粉…………30克

胡椒粉………5克

香菜…………5克

葱末…………4克

姜末…………4克

〔烹制方法〕

1.羊鼻梁肉修割整齐，收拾干净，保持原形摆入盘内。

2.将蛋清抽成糊状，以能立住筷子为度，搅入干淀粉，在每个鼻梁肉上抹匀蛋泡糊。

3.将生羊肉用刀砸成泥，加入扫散的鸡蛋，水淀粉少许，调入食盐、花椒水、葱末、姜末，拌成馅，做成直径1.6厘米左右粗的椭圆形丸子5～6个，上笼蒸熟取出晾凉。用刀顺长切成两半，在鼻梁肉蛋糊上的中心处扣放一块肉丸，将鸡蛋顺长切成10～12块，去掉蛋黄，在每块肉丸上装一块鸡蛋，粘好粘实，上笼蒸5分钟取下。另换一个盘子摆放整齐，香英用清水泡上。

4.炒锅加清汤上火，加食盐、味精、撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，淋明油，撒胡椒粉浇在盘内肉丸上，在每块肉丸上面摆一片香菜即成。

〔工艺关键〕

此为花色菜式，加工精细，追求形似。

〔风味特点〕

此菜用羊鼻肉为山，蛋糊为坡，肉丸为峰，成菜如山峰远望形象逼真，故有“望峰坡”之名。乃清真全羊席中名肴之一。

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