桃花弓鱼

[主料辅料]

弓鱼…………1000克

青蚕豆米……70克

板豆腐………l00克

火腿…………50克

精盐…………10克

花椒面………3克

葱……………10克

红糖…………10克

鲜花椒叶……10克

甜米酒汁……30克

干辣椒………6个

味精…………2克

草果…………2个

辣椒油………8克

大料…………3克

熟猪油………200克

姜……………3克

肉清汤………500毫升

[烹制方法]

1.板豆腐切成2.5厘米见方的块。火腿切片。青蚕豆米去皮洗净。辣椒切段。葱洗净切节。姜去皮切丝。弓鱼开膛去内脏洗净。炒锅上火，注入猪油120克，下弓鱼煎至两面黄取出。

2.炒锅上火，注入猪油80克，烧至七成热，下草果、大料，辣椒炸香，再下葱、姜炸香，下豆腐煎黄。再注入肉清汤，加盐、胡椒面、花椒叶、味精、红糖，甜米酒汁，煮沸后下鱼、火腿，撇去浮沫，下青蚕豆米，盖上锅盖，焖10分钟即熟，起锅淋上辣椒油即成。

[工艺关键]

汤汁宜宽，水要滚沸，鱼汤奶白，方为正宗。

[风味特点]

桃花弓鱼，因汁色粉红，似桃花而名，系云南大理洱海地区白族的传统名菜。成品蚕豆碧绿如玉，汤汁粉红，红绿相映，春意盎然，鲜香麻辣，回味微甜。

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