炸脂盖

〔主料辅料〕

羊五花肉……300克

鸡蛋…………1个

葱段…………30克

湿淀粉………30克

姜片…………10克

芝麻油………5克

蒜片…………10克

甜面酱………10克

蒜瓣……………2克

花生油………750克（约耗70克）

酱油……………20克

〔烹制方法〕

1.将羊肉洗净放入冷水锅内，煮5分钟至血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米、宽3.5厘米、厚0.8厘米的片，平放在盘内，加入酱油、葱段10克、姜片、蒜片入笼蒸烂（约90分钟）取出，洋净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊。

2.炒锅置中火，注入花生油，烧至八成热，将肉片周身粘匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出；待油温升至九成热时，再投入肉片炸成金黄色捞出。

3.将炸好的肉片切成斜块，摆入盘内即成。上桌时随带料碟（甜面酱与芝麻油一起拌匀盛于一碟内；葱段、蒜瓣同盛另一碟中）佐食。

〔工艺关键〕

1.制作此菜要领有三，一是肉要酥烂，二是炸时重油，三是跟料碟上桌。

2.此菜主料亦可用猪五花肉，选用肥瘦相间的部位，肉要带皮，下酱锅煮熟烂，改刀挂蛋糊炸制而成，其味咸鲜，酥香味浓，肥而不腻。

〔风味特点〕

1.“炸脂盖”是济南回族的传统风味菜肴，由老马家饭馆所经营，为1956年全省名吃展销品种之一。该店座落在济南“大观园”内，早在50年代就以烹制独具特色的清真菜肴名噪泉城。

2.成菜色泽金黄，外酥里嫩，以甜面酱、芝麻油、大葱、蒜泥蘸食，别具风味。

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