烧鸡酥

［主料辅料］

雏鸡脯肉……200克

净冬笋………40克

水发海参……50克

熟黄秧菜心…30克

熟蒲菜心……30克

甜面酱…………5克

红色硬蛋糊…150克

鸡汤…………250克

姜末……………5克

湿淀粉…………7克

葱末……………5克

熟鸡油…………60克

绍酒……………10克

花椒油…………10克

精盐……………5克

花生油………750克（约耗l00克）

味精……………1克

酱油……………30克

［烹制方洁］

1.鸡肉切成2毫米见方的丁，放在碗里，加入葱末0克、姜末0克、酱油10克、甜面酱、绍酒0克、味精0.0克、精盐0克，拌匀腌渍。

2.海参、冬笋切成2毫米见方的丁，黄秧菜心、蒲菜头挤去水分切成丁，一起放在盛鸡肉的碗内，加红色硬蛋糊70克，搅和均匀，做成20个纺锤形的丸子，放在盘内。

3.炒锅置中火，注入花生油，烧至三成热，将丸子逐个沾匀蛋黄糊下锅，用小铲翻动，炸呈枣瓤色时捞出控油，即成鸡酥。

4.炒锅置中火，加花生油20克，放葱未0克、姜末0克

爆锅，再放酱油10克、鸡汤、精盐0克，开后下鸡酥。再开时，移至微火上拨翻，加盖偎烧。煨至汤剩1/2时离火，捞出鸡酥放在碗内，人笼蒸15分钟取出，扣在大汤盘内；滗出汤倒进炒锅里，沸后用湿淀粉勾薄芡，加入余下绍酒0克、味精0.0克、酱油10克、花椒油，淋上熟鸡油，浇在鸡酥上即成。

［工艺关键］

勾芡有淋、拌、浇三法，此菜使用浇法，先将鸡酥盛入盘内，再将余汁和芡汁炒在一起，主起泡时，淀粉已充分糊化，将荧汁浇在莱上即成。

［风味特点］

1.“烧鸡酥”是山东济宁“温泰和”饭庄的清真名肴。“温泰和”饭庄历史悠久，清朝末年由回民温福章创办，位于济宁越河以南。辛亥革命前规模较小，名为“温家厦”，以经营鸡鸭为主，是四方闻名的“鸡鸭店”。民国年间，发展成济宁最大的清真饭庄。经营烤全鸭、烩鸭掌、清蒸鸡、黄焖鸡等清真名菜，烧鸡酥是其招牌菜。

2.此菜是本世纪初由马聚仁所创制，已有七八十年的历史。成菜颜色酱红，鲜咸香醇，疏松软嫩，清香爽口。

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