清炖黑鲷
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〔主料辅料〕M}VK?cnr1{)u*zGo
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黑鲷鱼1尾……750克p
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鲜汤…………1000克-`#IA_fb2Oi=
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玉兰片…………15克8 TM�',=i D%e
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精盐……………15克7
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冬菇……………15克oTn[|_e8Kg.C
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葱………………10克`%8(ybJ~&6| Z`F
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青菜……………15克O|ua_;\/
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姜………………10克=lRyUFy^^5a&rU '
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猪五花肉………25克GV=�z}Wv""
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花椒……………5克�DaqJsRz
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熟猪油…………50克,- !EIE8@;fU k=
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胡椒面…………3克�/]W9v HW(q?T/~M)Of
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绍酒……………15克dU;HmD O}G!AR`0)xt
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香菜……………25克0Q`
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味精……………3克r@4w)KfiY1i]$y29|
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芝麻油…………10克&j!*_K~;YyA.lq 43+
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〔烹制方法〕4hwkJ8!?rmDW04+
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1.在鱼身两则每隔1.3厘米刻上花刀，投入热油中触一下捞出。玉兰片、冬菇、青菜、猪五花肉均切片。香菜切末。葱一部分切段，另一部分切末。姜一部分切片，另一部分切末。IU f]*,) =&x2.E
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2.勺内加少许熟猪油烧热，放入葱段、姜片和绍酒炝锅，加入配料翻炒，再添汤，汤沸撇净浮沫，调好口味，将鱼下勺，改慢火炖至汤约剩500余克时，拣除葱、姜、花椒，淋芝麻油盛出，再撒上葱姜末和香菜末即成。j1}onj#)\mQE.4WNp1
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〔工艺关键〕5nLQ:
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1.鱼触油时，注意不要上色，以保持肉质软嫩。Tt`9LMXa?V7zuK,:y^
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2.鱼下勺后，文火微沸，以兔混汤，保持鱼肉鲜嫩。L^T)bTnGrduY b['P
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〔风味特点〕*2~n 3Au5}Dg
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“清炖黑鲷”是辽宁省传统名菜。选用渤海产黑鲷为原料，先经过触油，再以清汤炖制而成。其肉质细嫩、味道鲜美、清淡爽口，常用作宴席头菜。
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