炒山鸡蕨菜

〔主料辅料〕

山鸡脯肉……200克

盐渍蕨菜……50克

冬笋…………50克

鸡汤…………50克

熟猪油………50克

蛋清…………1个

精盐…………10克

绍酒…………15克

味精…………3克

花椒油………5克

白糖…………15克

葱……………10克

姜……………10克

蒜……………10克

干淀粉………20克

〔烹制方法〕

1.将鸡脯肉切成抹刀片装碗，加入干淀粉、蛋清、精盐、绍酒抓拌均匀。

2.将蕨菜放清水中浸泡1小时，脱盐洗净，切成丁，再反复用温水投洗，泡入凉水中。

3.将冬笋切片，放入开水中焯一下，捞出控于水分。葱、姜、蒜切末。

4.炒勺放入熟猪油，烧至五成热，放入山鸡脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油。

5.炒勺留底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，出香味时，放入蕨菜丁、冬笋片稍炒，再加入山鸡脯肉片翻炒后，倒入鸡汤，加入精盐、味精、花椒油，翻勺，待汤汁干后出勺即成。

〔工艺关键〕

1.鸡脯肉改刀要薄而均匀。

2.油滑时热锅冷油，滑透即止。

3.口味咸鲜，重在清淡，突出野味芳香。

〔风味特点〕

1.山鸡即野鸡，学名雉鸡，外形酷似家鸡。雄性体态雄伟、健壮，尾羽很长。头部呈紫绿色，面颊及眼周为缈红色，前额、上嘴基部的羽毛黑色，耳羽黑色，脖颈上生有明显的白色环纹。身披棕褐色羽毛，间有紫、绿、黑、灰、红、栗、浅黄、白等色，异常美丽。体重约为1.25～1.75公斤。雌鸟不如雄鸟鲜艳，多为芦花羽毛，色不出众，体小，一般为0.75～1.25公斤。小雪前后是山鸡的肥壮期，烹食最佳。

2.菠菜的原植物系凤尾蕨科蕨的幼苗期未伸展的拳卷嫩茎叶，东北三省均有分布，早春为采集期，以鲜品应时入馔，风味更佳。

3.“炒山鸡蕨菜”是黑龙江省地方风味名肴。主料选用山鸡脯肉、野蕨菜，采用炒的技法烹制，成菜荤素相宜，鲜咸清淡，酒饭皆宜。

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