清蒸网油红鲷

〔主料辅料〕

净加吉鱼……750克

鲜汤…………l00克

猪网油………l00克

精盐…………15克

火腿…………15克

葱……………10克

玉兰片………15克

姜……………10克

冬菇…………15克

花椒…………5克

绍酒…………15克

香菜…………15克

味精…………1.5克

〔烹制方法〕

1.将鱼身两侧每隔1.3厘米剞上人字花刀。葱、姜、火腿、玉兰片、冬菇均切丝，香菜切末。

2.先将鱼用沸水烫一下捞出，放在铺开的网油上，再把玉兰片、冬菇、葱、姜丝相问地摆在鱼身上，撤适量精盐，再将网油叠起包住鱼，放鱼池里，加入绍酒。味精、精盐和鲜汤，上展蒸15分钟左右熟时取出，把汤诺人炒勺中，加绍酒、味精，汤沸调好口味，淋明油，再撒上火腿丝和香菜未即成。

〔工艺关键〕

1.加吉鱼必须鲜活，始可清蒸。

2.掌握好蒸的时间，由于网油包裹鱼不易熟透，旺火气足，约蒸15分钟左右。

〔风味特点〕

1.加吉鱼学名真绸，有红、黑二种，红者尤为上品，刺少肉白，细嫩鲜美，为海鱼之珍，不可多得。

2.此菜是辽宁传统名菜之一。选用渤海特产红加吉鱼为主料，根据肉质细嫩，色泽淡红的特点，再搭配以网油、火腿、玉兰片、冬菇等荤素原料，采用清蒸技法制成。成菜鱼肉细嫩，原汁原味，清淡鲜美，营养丰富。

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