京式酥皮八件

原料配方
皮料：特制粉16千克白糖1千克干面2千克熟猪油2千克水8千克

酥料：特制粉30千克熟猪油15千克

馅料：山楂馅45千克金糕300克桃仁200克瓜仁100克

玫瑰馅4.5千克玫瑰300克桃仁200克瓜仁100克

葡萄馅4.5千克葡萄干300克桃仁200克瓜仁100克

青梅馅4.5千克青梅300克桃仁200克瓜仁100克

白糖馅4.5千克桂花300克桃仁200克瓜仁100克

豆沙馅4.5千克桃仁200克瓜仁100克

枣泥馅4.5千克桃仁200克瓜仁100克

椒盐馅：熟面2千克白糖1.5千克熟猪油1.5千克芝麻仁(烤熟)300克花椒粉200克盐60克

制作方法
1.和制皮面：先将白糖放入和面机内，加水搅拌，待糖充分溶解后放放入熟猪油继续搅拌。当油和糖水均匀乳化成乳状液时，即兑入面粉搅拌成硬适宜的皮面团，要求面团有劲、滋润、不粘手。

2.酥面调制：将熟猪油放入和面机内与面粉混合搅拌(又称“擦酥”)均匀，即可出机，分成若干小块(传统“擦酥”可在前1天进行，用时再复擦，这样调出的油酥面团组织更紧密，制品酥层更清晰)。

3.包酥、破酥：用筋性面团包油酥面团称为“包酥”，然后擀片卷层出剂，称为“破酥”，一般有两种处操作方法：

(1)小破酥：先将筋性面团在操作台上搓成圆条状，按成品大小要求揪成小剂，再用左手将皮面按成四周中薄中间厚的圆饼形状，右手取适量油酥，左手将皮面托成凹形，放入油酥，扰严封口，擀成片状，上下叠成三层，将剂转90°角顺排，再擀成长片状，从上端轻轻卷起成圆柱状(约4卷)，预备包馅用。此种方法包酥均匀而酥层薄，但较费工时，适宜做精细品种。

(2)大破酥：先将皮面擀成长方形片状，中间厚四边薄，然后将酥面均匀摊铺在皮面上。先从左右两端向上折一窄边，再从上下两边往里包卷，使其封口正好压在面卷底部(茬口朝下)，然后用手按实，使茬口粘牢，撒上干面后翻转茬口朝上，擀成宽约50厘米、长1米的面片。先从两头各切去一条面边复在大片上按实(因其两边皮面较多)，再顺长度方向从中间一刀切开成宽约25厘米的两块相等的面片，从中间刀口处分别往外翻卷成长条状，将其搓细切断，即为大破酥。这种方法快，但皮酥不易匀，因此破酥时要求卷成的长条状面坯粗细适度，破酥均匀，层次多(为使卷得层次多，可在包酥后将面团擀得宽些，至少能卷三圈)，但是不论用哪种方法破酥，都要求制成的面剂正面保持有整块的饼皮。否则会影响制品的外观。

4.制馅：将馅料放入和面机内擦制成馅，再将切碎(或烤熟)的果料倒入擦好的馅，注意在倒入果料时不能任意混合，必须按程序进行。将制好的各种馅料分块，切条备用。

5.包馅：其包馅方法与一般包馅产品大体相同。加工酥皮八件时不同之处在于：(1)掐剂时要注意茬口朝上，光面朝下。(2)每个面剂都要求从两头往中间对折一下，再按成饼皮状，其中间要厚一些，以便不使封口落在产品表面。(3)包拢后揪下的面要少，这样才能保证规格整齐，层次多，质量好。(4)八种馅要交叉生产，以便装箱时品种齐全。

6.成型：按八种馅芯做成(磕成)八样，青梅馅的磕寿字模；枣泥馅的磕福字模；豆沙馅的磕禄字模；椒盐馅捍成银锭；白糖馅的按成圆饼状，打印戳记，再按一个瓜仁和香菜叶，玫瑰馅的磕五瓣形模；葡萄馅的磕喜字模；山楂馅的做成桃状，嘴处喷上浅红色。以上八种做成不同的花样，进行美化即可码盘烤制。

7.码盘、烤制：生坯应轻拿轻码，间距适宜。入炉温度一般在17℃左右，时间为8～10分钟即可。

8.冷却、装箱：产品出炉冷却后即为成品。装箱要求一层点心垫一层纸，八种品种应齐全。

质量标准
形态：呈桃、三仙、银锭和福、禄、寿、喜、五瓣等八种花样。块形整齐，炸酥均匀，不青墙，不崩顶。

色泽：白脸产品表面呈乳白色，炝面产品表面应呈金黄色，底部麦黄色。

组织：皮馅配比适当，不偏皮、不空堂，无杂质。

口味：皮绵软酥松，馅细腻，清香利口，不同的馅具有不同的风味，无异味。

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