干豇豆火局猪蹄

干豇豆火局猪蹄D;QUT0'UiL^/|Q8jL
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这是一个传统的川味家常菜，四川地区很多饭店在做，做得很熟练，但是外地很多厨师做的时候觉得有一定难度。@]jJl9U4XF3' zr?
原调料：猪前蹄3个约1200克，干豇豆150克，红曲米20克，郫县豆瓣30克，泡辣椒末20克，姜米20克，蒜米20克，葱花15克，盐3克，味精3克，色拉油1千克，白糖3克，八角3克，桂皮2克，山奈3克，小茴香1克，草果1个，干辣椒15克，花椒5克，料酒15克，麦芽糖30克。nn-:%grX(jh,)]^=
制作：1、猪蹄洗干净，用刀将脚趾间的毛削干净，然后入七成热的油锅中炸10分钟，转小火慢炸10分钟，后再用热水浸泡10分钟，刮掉毛根，再入冷水中漂洗10分钟捞出，从猪蹄中间将猪蹄分成两片，再砍成约10厘米长的两段。干豇豆用温热水浸泡3小时，洗净泥沙，改刀成8厘米长的段，入沸水锅中汆水5分钟出锅待用。Ug8fM;! e,L%$eaH4
2、净锅置中火上，加冷水1千克下猪蹄烧开，加入麦芽糖煮10分钟，至猪蹄表皮吸收水分发涨时出锅。净锅重置中火上，加色拉油烧至四成热时下猪蹄炸10分钟至猪蹄表皮色泽金黄，肉皮收缩，肉皮酥脆，用刀背将猪蹄敲碎，出锅待用。dt_f0Y%`gdAtHu&
3、将各种香料和干辣椒花椒一起入沸水锅汆水1分钟后捞出沥干水分。CV~d.f59S,`\Vw}&T
4、净锅置中火上，放色拉油100克，烧到四成热时下郫县豆瓣酱、泡辣椒蓉炒香，下香料同炒5分钟，下姜蒜米炒出香味，加冷水2千克烧开，转小火上熬20分钟，打去料渣，将料渣用纱布包好，放入料汤中熬香，下炸好的猪蹄，下红曲米调色，转小火上焖50分钟，下干豇豆同煮，下盐、白糖、味精吃味，待猪蹄汁水快干吐油时，将干豇豆装入盘中垫底，将猪蹄整齐地摆在干豇豆上，淋上原汁，撒上葱花即成。VhoIb5syJD"] eE
特点：肉皮起波浪，回味悠长。色泽金红发亮，软糯不腻，香味浓郁。]r%lPr?uR=".J!*_h
制作关键：1、第一次炸猪蹄的主要目的是去掉肉上的毛根，因为油炸时，猪皮一遇高温皮收缩，毛根就露出来了，再用油炸制20分钟，将毛根炸焦，然后入热水将猪蹄泡软，即可用小刀轻轻刮掉粗皮和毛根。8^SY=J5Vj%_3Q
2、各种香料一定要先用沸水汆掉苦味，不能汆得太久，汆一分钟就行，香料吸水后炒制时不会炒糊，能更好地发挥作用。HuG#L?h`-d?.zz$"I'
3、炒豆瓣酱等料时，要小火慢炒，炒出颜色和香味后才加冷水，不要用汤，因为猪蹄胶原蛋白很重，用汤后会变得很稠，容易粘锅容易烧糊。pd.hM%;x;3
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4、干豇豆要等猪蹄快焖好时才下入，下入以后要加盖子，让干豇豆的味道和猪蹄的美味融合在一起。火不能大，不能常揭盖子，否则香味会跑掉。 :IY&!l0^Yt5u`S6PT
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