霸王香水肠

我们店菜系比较多，有杭帮菜、广东菜、川菜等，所以每次出新菜的时候基本按菜系出，比如我最近按川菜火锅系列的原理做出一道“霸王香水肠”，

具体做法：
肥肠用清水洗净，入开水大火飞水2分钟，捞出冲凉，抹上蜂蜜上色，入烧至五成热的油中中火炸3分钟至金黄色捞出，入川式卤水小火卤1.5小时，捞出放在荷叶盘中，拌上5克藿香粉、香料粉（八角3粒、桂皮2克、白芷2克、苍术2克）、20克花椒粉、150克剁细的老干妈豆豉，浇上烧至八成热的红油即可。

川菜的火锅系列都是带有汤汁、涮食，此菜没有汤汁，豆豉香味浓，麻辣鲜香，非常爽口，在我们店卖得非常好，每份38元，一天能卖80份。

制作这道菜的技术要领是：脆肠上色的时候最好用蜂蜜，用老抽、生抽、饴糖等上色也可以，但是口味不如用蜂蜜好，而且颜色也不如用蜂蜜亮；油炸脆肠的时候油温不要太高，否则口感容易老，而且色泽不好；最后浇红油的时候油温不要太高，否则会把豆豉烫焦，口味发苦。

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