酥皮鱼翅

在我们宾馆，每隔一段时间都要出去考察市场，有次去武汉一家时尚餐厅用餐，吃到他们的“酥皮奶油蘑菇汤”，感觉不错。我们餐厅是会员制顶级餐饮会所，主要经营皇家燕翅鲍系列和以谭家菜为代表的官府菜肴。在做皇家鱼翅系列菜肴时主要是配饭上桌。我想，能否借鉴“酥皮奶油蘑菇汤”的技法，将油酥面与鱼翅相结合，做成一道“酥皮鱼翅”，一改传统意义上鱼翅配饭的单一局面。

我首先和面点师商议，让他们用面粉、鸡蛋、水和匀，里面包上起油酥，擀成皮，折叠成圆形，抹上蛋黄，入烤箱烘烤至酥脆。单独做酥皮效果不错，配上鱼翅会怎样？我开始第一次试做，取一个小炖盅，里面装入事先做好的浓汤全丝翅，盅口蒙上一层酥皮，抹上蛋黄，入230℃烤箱烘烤。出来以后发现酥皮中间部分塌陷了，甚至掉进炖盅里，分析原因主要是酥皮擀得太薄，另外炖盅里的汤太多。第二次试验的时候，酥皮起酥的效果也不理想，炖盅上覆盖的酥皮歪斜严重，主要是因为酥皮扣得不紧，造成受热不均形成的。针对以上情况，我们及时调整酥皮的厚薄、炖盅中汤汁的多少，并在用酥皮包裹炖盅时严实地压紧，不留一点缝隙，这样一来成功率大大提高。考虑到鱼翅类菜肴比较高档，我们在正式推出的时候将普通的炖盅换成紫砂罐。上菜时，每人一份，受到食客的一致好评，有很多回头客点名要吃这道菜。受这一启发，我们又相继推出了“酥皮瓦罐鸡汤”、“酥皮银鳕鱼”等系列菜肴，而且都卖得相当红火。

酥皮鱼翅的具体制作方法：

原料：大金钩翅40克，鱼肚20克，酥皮1张，蛋黄液30克。

调料：鸡油25克，盐8克,味精10克，鸡粉10克，鸡汁10克，生姜5克，大葱5克，金华火腿15克，湿淀粉15克，浓汤500克。

制作：
1、锅内加鸡油、生姜、大葱、金华火腿中火炒香，加入浓汤烧开，下入味精、鸡粉、鸡汁、盐调味后用纱布滤掉杂质，加入发好的鱼肚小火煨30分钟捞出；汤中加入发好的大金钩翅小火煨3小时捞出。锅内加入200克过滤后的浓汤，放入煨好的鱼肚大火烧开，用湿淀粉勾芡，装入紫砂罐内，再在上面放入煨好的鱼翅，用做好的酥皮封口，表面抹上蛋黄，放入230℃的烤箱内烘烤至酥皮起酥，呈金黄色即可。此菜酥皮香脆，鱼翅色泽金黄，香味浓郁。

这道菜的技术要领：鱼翅加工时要加料酒、生姜汁汆水3-4次，以去除鱼翅本身的海腥味；鱼肚、鱼翅先用浓汤小火煨制入味再烤；紫砂罐中的汤汁装七成满即可，否则酥皮容易塌陷；酥皮至少要0.5厘米，最厚不要超过1厘米，否则或者塌陷，或者不够酥脆。

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