鸿运川汁黄鳝片

原料：去骨黄鳝片300克，绿豆芽70克。

调料：A、自制红油汁50克，盐3克，味精4克，糖2克，香油1克，芝麻1克。B、料酒、胡椒粉各5克。C、青红椒丝、葱丝各3克。

制作：1、将黄鳝片加调料B腌渍20分钟；绿豆芽入开水大火飞水1分钟备用。2、腌好的黄鳝片入开水大火煮2-3分钟至断生，加入调料A拌匀。3、绿豆芽垫底，将拌好的黄鳝片放在绿豆芽上，用青红椒丝、葱丝点缀上桌即可。

味型：香辣，鲜嫩。

制作关键:此菜可以把鳝鱼提前改刀，放冰箱保存，食客点菜时取出过水即可，可以大大缩短上菜时间。

创意由来:根据“温拌海肠”创新，原来店里有道“温拌海肠”，整道菜没有配料，只有海肠，一份菜要500克海肠，成本比较高，后来配上绿豆芽成本降低了很多；想到绿豆芽还可以配其他原料，就拿黄鳝做试验，又因为辣味黄鳝味道特别香，最后再浇上自制的红油汁，整道菜香辣开胃，黄鳝滑嫩，效果非常好。

自制红油汁制法：户户朝鲜辣酱100克，花椒油50克，红油320克，姜汁110，蒜汁200，盐3克，味精5克，糖5克拌匀即可。

点评:此菜是一道口味菜，也可以用这种方法做腰片、鸡片、鱼片等，调味上利用朝鲜辣酱进行改进，有一定的借鉴意义。

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