几道旺菜的技术关键

口水鸡

说起口水鸡，这里面有几个技术关键：

1、肉是否鲜取决于鸡的大小。鸡要选2斤的童子鸡。杀好后一定要把血水冲洗干净，否则鸡肉发腥、发黑。

2、肉是否嫩取决于鸡的煮泡时间。煮鸡的时候要中火烧开后5分钟关火，然后再泡45分钟。因为中火烧开5分钟鸡肉断生，再泡45分钟鸡肉才能吸够所需的热量和水分，不老不嫩，而且沸腾的水让鸡流失水分，如果不泡，鸡肉就不会水嫩。

3、出香全靠刀口辣椒油。做口水鸡，刀口辣椒油直接决定了它的香味。

地道的做法是：锅下色拉油40克，三成热时下八角100克，香叶50克，桂皮50克，香果5个，草果3个，山奈50克，小茴香100克，永川豆豉一包，子弹头辣椒3千克小火炒干水分，取出放凉（炒第一遍的目的是炒去水分）。再起锅，下色拉油40克，下放凉的料，小火炒至香浓起锅，放凉。这个过程中需要注意的是，油不要放多，炒完后辣椒亮而不见油最佳。然后将炒好的辣椒、香料放入粉碎机中打碎成香料粉，放入盛器内。另起锅，下冷色拉油4千克，下香芹段50克、洋葱2个（切丝）、50克生姜（拍碎）、50克紫草（目的是提色）小火熬到原料发红、干香后泡10分钟左右，然后捞出渣子，倒入盛器里的香料粉中（这时油温要在七到八成，如果达不到这个温度，需再加热，否则味道不香，后面的滴水也不能蒸发），这样香料粉漂在油上，这时候可以滴几滴水，由于里面的油是热的，水很快蒸发，辣椒粉吸收水汽就会沉到油底，从而出味。这种刀口辣椒油做法很地道，适合做荤菜时使用。

外地厨师不能掌握这种刀口辣椒油的做法或者觉得这种方法麻烦，一般都用辣油（红油）代替。辣油做法：将粗辣椒粉（辣椒皮有0.5厘米大）750克、细辣椒粉500克、干辣椒籽（提香）1000克、250克生白芝麻拌匀待用。锅里放色拉油3千克，下洋葱2个（切丝）、生姜100克（拍碎）、大蒜（拍碎）3头，紫草10克小火熬到原料发黄，然后打出渣子，倒入前面的辣椒粉中，搅拌均匀。

4、做口水鸡，最后除了放花椒油之外，还要加姜丝、蒜泥、芹菜。不要以为这是给菜品点缀的，它们起的作用也很大。因为，辣油很香，可是，这种香是一种很“闷”的香，不清爽。而姜蒜是祛油腻味的，芹菜则是提蔬菜香的，这样味道香浓不闷，才能达到最好效果。

杨建华点评：此菜的关键说得挺好，我补充一条：最后一定加点凉拌菜专用的酱油，味道更清香。还有，第3条里，往油缸里加水的时候一定要注意慢加、少加，一次一滴，否则油会溅出伤人。

夫妻肺片

首先，夫妻肺片并不是用肺做的，而是“废片”，即用牛下货做成。一般用料是牛舌、牛肚、牛筋、牛头皮、牛心。其大体做法：1、将牛下货清洗干净，入高压锅，加入胡椒粉、盐、姜、芹菜、香葱、白醋等中火烧开，小火压15分钟至熟捞出。然后将牛舌剖成两块，切片，其余的原料切片，一起入盛器，加入盐、芹菜段、香菜梗、白糖水、香醋、花椒油、刀口辣椒油80克调好，加入50克压牛杂的原汤，入盘，加点姜末、蒜泥上桌即可。

1、牛舌、牛肚要焯水，舌头焯完后用刀刮掉舌苔。牛心、牛筋、牛头皮要放入15℃左右的温水中泡去淤血，如果用冷水，淤血泡不干净，如果水温过高，淤血被封在肉里，更排不出来。

2、牛杂入高压锅压的时候，要放5克白醋，目的是增白，祛腥，但不要太多。

3、最后加入调料拌的时候，要加入5克白糖水（糖与水的比例是1:3），可以去掉芹菜苦味和过多辣味。

杨建华点评：牛下货汆水的时候要放点料酒、胡萝卜、葱姜等，以除异味。

上海致真酒家陈延华

香烹鱼头

香烹鱼头这道菜在江苏不算很新，其主料是天目湖大鱼头和红椒片。大体做法是：将1500克的鱼头对剖，洗净，加味水腌制2个半小时，然后淋上一些化猪油，上面盖上红椒片，上笼大火蒸好，掀开红椒片，撒上青、红椒做的味汁，再盖上红椒片即可。

做好这道菜的技术关键有：

1、腌制。腌制鱼肉对盐的份量要求非常严格，如果盐放多了，会损失鱼肉本身的鲜味。最好是调制一款味水：5千克水加80克盐（此比例一定要准确），然后再加适量料酒、葱姜末、胡椒，放入鱼头腌制2.5个小时。这样比例的味水腌好的鱼头味道最鲜。

2、蒸制火候和时间。众所周知，蒸鱼要用大火，蒸鱼头更是如此，蒸10分钟即可。因为，大火可以保证鱼头营养成分不流失，还可以保持鱼头肉嫩水多。

3、蒸鱼上淋的辣椒味汁很重要。既然名字叫“香烹鱼头”，那味道一定要香。所以最后淋鱼头上的味汁很重要：锅下葱油500克，五成热时下500克青椒粒、500克红椒粒、250克野山椒粒小火炸香，然后下味精100克，鸡粉75克，白糖150克、恒顺香醋400克、四川花椒油250克，美极鲜300克、鱼露500克、生抽600克、蚝油50克、海天老抽25克、香油50克、白开水1千克调匀，每份鱼头淋300克左右即可。这样的味汁做出的香烹鱼头效果最好。

4、注意造型。最后盖上红椒的时候，一定要在红椒上刷一层葱油，因为经过蒸制，红椒水分丧失，失去光泽，刷油后红椒更香，颜色更亮。

杨建华点评：最后淋在鱼头上味汁调配中可以不放海天老抽了，因为已经有颜色了。我觉得咸味比较重，具体操作中可以将鱼露酌减。

香酱猪手

大体做法：将猪手从尖部对剖开，用冷水冲2个小时去血水，然后飞水，洗净脏污，放入卤水中卤制，卤至刚刚熟软脱骨而不烂时，取出装盘，刷葱油，放香菜点缀即可。

制作关键：1、卤水调制有方法。A、锅里下适量的色拉油，下1250克郫县豆瓣、大料100克、干辣椒200克、干花椒150克、香料（八角40克、三奈40克、白蔻40克、桂皮30克、小茴香30克、丁香20克），其中炒制前，先将干辣椒、干花椒、香料入清水洗一下，目的是清洁并且更有利于这些调料出味，小火炒香，然后下二汤（如果汤不够鲜，可以在汤里加点汆水的棒子骨和鸡骨架等一起熬）20斤大火烧开，小火熬制40分钟，然后打出渣子，包起来，再放入汤桶内。这样卤水就调制好了，等卤猪手时，再下适当的盐（不要加得太多，淡咸味即可）、味精、鸡粉、白糖和红曲粉（红曲米磨成的粉，用前加三成热的色拉油，100克红曲粉加20克油，调一下，这样的红曲粉颜色更红，更容易上色）即可。

2、将猪手放入卤水中时一定要加半瓶玫瑰露酒，目的是去腥味并增加香味。卤制1.5个小时即可。

3、卤好猪手后，起锅之前的10分钟里加入肉宝王（5千克卤水放大约30克肉宝王，因为肉宝王是浓缩调料）。肉宝王是一种特别香的调料，如果放早了，其香味就散尽了。

4、卤好的猪手起锅后，放在通风处，刷上明油，这样可保持猪手不变色，即使当天用不完，第二天再用卖相也好。

杨建华点评：卤好的猪手最好不要放在通风处，要在阴凉处阴干，否则猪手见风可能变色。

子姜炒鹅脯

这是一道传统的四川小炒。大体做法是：将新鲜鹅脯改刀成片，用水冲去血水，揩干，然后用盐、味精、美极、少许油码味。将子姜切成片，放入四川泡菜水中泡5分钟，捞出姜片。木耳去蒂，切成小片（目的是搭配颜色），泡红椒切成马耳朵状；将鹅脯滑油，木耳飞水；锅里放子姜爆香，下鹅脯、木耳、红椒，加盐、胡椒调味勾芡，起锅前加入几滴四川陈醋，装盘即可。

技术关键：1、姜切长方形片，大约长3厘米，宽1厘米，厚0.1厘米的片。如果不到这个厚度，姜片在泡盐水的时候会发软收缩，没有味道，不美观。

2、鹅脯码味要码得嫩，可以加一点嫩肉粉、食粉，放入调料后再放入冰箱内冰冻1小时，这样鹅脯就非常嫩了。

3、子姜一定要用泡菜水泡5分钟，否则姜味浓重，而且姜的黄色影响鹅脯的颜色。

4、锅里下鹅脯、木耳之后要掌握好炒制时间，一定要迅速，大火炒20秒就可以了。

5、临出锅前一定要烹入几滴陈醋，这样味道丰富，但是不要放醋太多，几滴就可以。

杨建华点评：此菜用泡子姜味道更好，还有，给鹅脯码味的时候放点白酒更助于祛异味。

江苏无锡陈志勇

锅贴豆腐

这也是一道老菜，很多厨师都会做。大体做法是豆腐和肉馅切成蓉，加入盐、味精、胡椒粉等调味，打上劲，包入蛋皮中，抹上蛋清，下油锅炸酥即可。此菜看似简单，但是，里面也有很多学问。

技术关键：1、首先豆腐蓉的调制有比较严格的比例。鱼肉要用150克，内脂豆腐（一定要用内脂豆腐，老豆腐发干发散，用之前放入蒸笼里大火蒸2分钟，这样豆腐比较香）350克，生蛋清2个半，猪肥膘肉125克，加1/4个蛋清份量的白醋和1个蛋清份量的生粉，适当的盐、味精、胡椒粉。将鱼肉和豆腐、肥膘肉切成蓉后，加入其余材料和大约20克的葱姜水，一起搅打上劲即可。如果不是这个比例，豆腐蓉的味道就达不到最好的效果，不是太腥就是太散。

2、将豆腐蓉包到蛋皮里后，不要直接入锅炸，这样会变型且皮不酥脆，要先放入蒸笼内大火蒸3-5分钟，然后再入锅炸，以达到皮酥里嫩的效果。

河南郑州怀府人家赵景伟

清蒸江团

江鲜原料中比较常见的做法，将江团宰杀后洗净，用热水将其皮烫掉后洗净，放入高压锅中，加入泡酸菜、姜块、大葱、鸡油、金华火腿、盐、味精、鸡油和鲜汤上汽后小火压3-4分钟，关火焖3分钟，除尽料渣即成。

但由于江团是江鲜中比较高档的原料，所以这里面有很多技术关键：

1、因为江团是无鳞鱼，表面含有大量的粘液，如果不烫一下，成菜上面有一层白膜，不美观，影响食欲。烫江团的水温度要在80℃左右，烫5秒即可，动作要快，否则成菜口感不好。

2、以前是用蒸笼大火蒸熟，所以名字叫清蒸江团，但是我觉得最好用高压锅压，因为这样可以节约时间，操作便捷。成菜后汤色乳白，浓稠，有牛奶的形状，味道更香，鱼肉质地滑嫩。

3、严格控制压制时间，大火烧到出汽的时候，转小火焖压3-4分钟，才能保持鱼形不被破坏。

4、最好用鸡油，比猪油味道更香。

5、酸菜的作用是除腥增香，用量要小，一份菜用30克左右即可，否则会压掉江团的鲜味。

谢昌勇点评：第1条里，烫江团的时候时间一定要短，5秒就差不多了，即关了火之后放入江团涮一下。

成都朱建忠

香辣翅中

大体做法是：将新鲜鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒、盐、葱段、姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片，然后拌入蛋清，撒上淀粉。炒锅加热，放多些油（能基本淹没鸡翅），等油烧至非常热冒烟时，下入鸡翅小火炸制，待鸡翅表面金黄，将鸡翅捞出放一边待用。3、炒锅里留少许油，烧至六成热，放入干辣椒段、花椒、葱段、蒜片爆出香味，立即下入鸡翅，快速炒匀，撒上芝麻，出锅。

技术关键：炸鸡翅时先开中火，把鸡翅放进去炸，看到表面变色了，再开小火盖上锅盖，焖2－3分钟左右，然后打开锅盖用大火炸，这样立刻就会上色，而且皮会很脆（此过程中，先炸一下是定型的作用，然后小火焖，是将鸡翅焖熟又不散失水分，然后再炸，将表面炸酥），一见上色了就要立刻捞出来沥油，动作慢的话鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。

清汤鱼丸

选料：选用1500克左右的鲜鱼，若鱼太小，成品不滑嫩；若鱼偏大，肉质老而不爽口。

刮鱼肉：将鱼去鳞、鳃、内脏，切去鱼头，剔下鱼肉，挑出小刺。

漂鱼肉：将净鱼肉用清水漂浸半个小时，以去除其中血污。然后捞入纱布中，将水分挤干。

剁蓉：把净鱼肉放在干净猪肉皮上排剁（这样剁的鱼蓉没有案板的木屑，效果最好。排剁是指一刀一刀按顺序来剁，不能剁杂乱），也可在案板上抹上些干淀粉再排剁。先用刀背将鱼肉捶成泥状，再用双刀从左向右反复排剁。剁时下刀要轻，剁得越细越好。取蓉时，贴在案板上底层的那部分蓉不要，以免影响鱼蓉的色泽。

配料：这是制好鱼丸的关键。300克净鱼肉放盐6克、干淀粉10－15克、1只鸡蛋的蛋清、猪油7克、水150克、葱姜汁（将葱姜切成丝，开水泡制放凉而成）、广东米酒、味精各少许。

鱼蓉的搅拌：将鱼蓉放盆内,加入盐，用手掌反复搓擦鱼蓉。由于盐的渗透作用，鱼蓉便结成块状，很有筋力。这时可分次加水并向一个方向搅拌鱼蓉。搅动时由慢到快，用力也要由轻到重。待鱼蓉被搅得发出“得得”的响声且有上劲感时，再加二次水，继续向一个方向搅动，直到把150克水加完。最后加入干淀粉、蛋清、猪油、葱姜汁、米酒等搅匀。

烹制火候：在锅内掺入适量水（或鲜汤），水温升至60℃时，用手慢慢地把鱼丸挤进锅里，边挤边用手勺将鱼丸轻轻推动，防止粘锅。挤鱼丸时水不能沸腾，以免沸水把鱼丸冲散。待鱼丸外面形成胶膜，就可用旺火将水煮沸。鱼丸熟后捞出即可食用，还可用作烧、烩其他菜式的主料。

河北赖建全

金汤娃娃菜

这道菜一般饭店里都在制作，但是味道却大不相同，真是“一千个厨师做出一千种味道”。别看简单，要是掌握了其制作关键，做出的娃娃菜脆嫩水多，香鲜可口，非常好卖。

其大体做法是：将娃娃菜洗净，一片片摘下来，入沸水飞水，改刀入盘定型，上笼大火蒸3-4分钟，取出，将盘内的水分沥干，倒入烧开、调好的上汤，上面放点火腿丝即可。

制作关键：

1、本菜最有技术含量的地方就是调制金汤。我是这样调制的：锅下200克浓汤（其中，熬浓汤的棒子骨、火腿、五花肉等要飞水后入六成热的色拉油炸至表面发干，老鸡不用炸，用这样的原料熬的浓汤最香浓）烧开，加适量盐、味精调味，用水淀粉勾芡，下50克金瓜汁（即南瓜汁，目的是调色，清香），然后加入10克鸡油，5克肉宝王、3克益鲜素（其中肉宝王和益鲜素都是浓缩调料，用之前加入一点凉开水调开，否则会导致汤内调味不均，味道突兀）调匀即可。

2、娃娃菜飞水时，要用没有油的净锅，否则娃娃菜表面的油会阻止金汤的入味。

3、娃娃菜入蒸笼蒸制时间不要过长，3-4分钟差不多，否则娃娃菜太软，没有口感。

4、蒸好取出后，盘里有一些娃娃菜流下来的汁水，要将这些汁水沥出，否则会使调味变淡。

5、最后淋入的金汤要没过娃娃菜的2/3，否则娃娃菜入味不均匀。

郭松山点评：娃娃菜摘下来后再从根部把菜筋往外抽出，这样口感更嫩。

江苏无锡陈志勇

明炉桂鱼

大体做法：将桂鱼宰杀洗净，用刀在背上片开，将两扇鱼肉翻过来，打上十字花刀，用5克盐、姜块、葱段、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟待用，豆腐改刀成正方块，野山椒剁碎。将鱼身上的姜、葱去掉，在鱼身上抹上薄薄一层化猪油，入笼大火蒸3分钟，同时净锅上火，将豆腐入沸水中，加3克盐中火汆1分钟，出锅待用。净锅重置火上，放色拉油烧至四成热时，下小米辣小火炒2分钟，待鲜辣味出来后加泡辣椒末、野山椒末、泡姜末、蒜米慢火炒3分钟，加入鲜汤烧开，下豆腐，随即下25克盐、胡椒粉、料酒烧开，下白糖、醋、味精、香油调味，出锅装入玻璃明炉中，将蒸好的桂鱼小心地装入明炉中，撒上葱花，点火上桌即成。

技术关键：1、放血要彻底。宰杀桂鱼时，左手拿一条毛巾，抓住桂鱼，用刀猛击桂鱼的头部，将桂鱼击昏后刮净鱼鳞，从颈部开口放血，剖腹，去内脏，挖尽鱼鳃。鱼鳃帮及周围的鳞非常腥，一定要刮净。要放尽血，否则鱼肉颜色发灰，有腥味。

2、抹猪油。蒸制桂鱼的时候，将猪油均匀地抹在桂鱼身上，抹猪油的目的是在鱼肉表面形成一层“保护膜”，保持鱼肉的水分不被蒸掉，这样蒸出来的鱼肉细嫩光滑，而且有香味，成形不散。

3、豆腐要最好选用胆水豆腐（味道类似老豆腐，可用老豆腐代替），胆水豆腐口感绵韧，有豆香味，石膏豆腐虽然细嫩，光滑，但吃起来没有筋力，且不易入味；醋要选用山西老陈醋。

4、盐的用量要比其他菜肴多一半，因为辣、甜、酸都压咸味，所以如果咸味不够，此菜的辣、甜、酸味无法和谐统一。

5、上桌的时候，明炉底下要点酒精灯，大约5分钟即可熄火，否则桂鱼肉会变老。

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