贵州厨师最有心得

金黔在线讯说起辣椒，贵州的大厨们最有发言权。贵龙饭店的行政总厨黎星和副厨师长郭毅不约而同地说到，别看全国吃辣椒的人不少，但只有贵州人才把辣椒吃得那么有心得、有创意、有感情。过去的烹饪比赛中，对作品的评分角度是色、香、味、形、器，而现在则改为色、香、味、意、形、养，去掉了器皿对作品的影响，增加了对作品的创意、含意和营养的要求。辣椒的营养丰富，色泽鲜艳，可以为贵州厨师创造名菜、大菜提供条件。贵州辣子鸡是最能体现贵州辣椒辣而香的个性的，因为制作过程独具特色，辣椒与鸡肉一起炒熟，
辣椒的香味渗透到鸡肉里，鸡肉的汁水容入了辣椒，两种味道互相交融，但口感上却有明显的区别，而其它省市的辣子鸡，就很难达到辣味鸡味交融而又各有体现的效果。贵州辣子鸡能吸引那么多的外地人，也就不足为奇了。一般来说，厨师们会在做辣子鸡时选择花溪辣椒，而做乌江鱼，则要用遵义辣椒。因为遵义辣椒籽小皮厚，能使鱼汤汤色正，辣味足。

　　两位大厨还说到，其实，不仅是大菜，就连最普通的家常小菜，贵州人也在辣椒上做足了文章。就拿最不起眼的蘸水来说，足有一二十种，不同的主料配不同的蘸水，在全国都小有名气。比如说，蘸米豆腐、素瓜豆、白菜苔和蘸酸汤鱼、狗肉的蘸水就大不相同，米豆腐要用油辣椒蘸水，素瓜豆要用煳辣椒蘸水，白菜苔要用水豆豉蘸水，酸汤鱼蘸水要加木姜子，狗肉蘸水的狗肉香(薄荷)必不可少。

　　贵州菜不是为追求辣味而使用辣椒，而是用许多辅料来烘托辣椒的香味。被认为作辣椒用得较有体会的郭毅师傅还介绍了两款典型的贵州辣椒菜————灌椒茴香兔和巧媳妇鱼。

　　灌椒茴香兔:灌椒是近两年才发明的贵州辣椒新吃法，就是将芝麻、花生等灌入辣椒中用油炸脆，是这道菜的主要调料。制作时将兔肉带骨切成丁，用姜、葱、料酒、盐、八角、茴香腌制好，然后在热油中炸至外表金黄、干香，把姜、蒜片炒香，放入炸好的兔丁，加料酒和茴香粉，煸出香味后加入灌椒，倒入用糖、醋、盐、味精调好的卤汁中，用中火煸炒至兔肉泛油、发亮，最后撒上些炸好的熟芝麻。这是一道干香味浓的下酒菜。

　　巧媳妇鱼:这道菜的主要调料是糟辣椒，糟辣椒也是贵州吃法的很好体现，其它菜系中很少有使用糟辣椒的。鱼要选用桂鱼，因为桂鱼的肉质紧凑，最适合软烧。将泡莲花白、泡萝卜切碎，与糟辣椒一起入油锅用小火煸炒，至油成金黄色、糟辣椒的香味挥发出来，放入高汤，把整条鱼放入汤内，用小火煨10分钟左右(鱼眼脱落时鱼肉基本上就熟了)，加上适量的糖、醋、盐和味精调好味。将煮熟的面条用筷子卷成小羌卷，放在深盘的周边，然后将鱼带汤倒入深盘内。这道菜的特色是鱼肉鲜嫩，口味酸辣，巧就巧在可口的鱼汤是面条极好的调味，而且一点不浪费。

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