茉莉鸡茸蝴蝶竹荪汤技法谈

茉莉鸡茸蝴蝶竹荪汤，是一款名副其实的金牌菜。该菜造型美观、鲜美醇厚，鸡茸制成的蝴蝶浮于汤面，栩栩如生。要知道，这道菜遇到的是制汤和制鸡茸两大烹调难点，所以实际制作起来技术难度很大。这里，笔者便把制作此菜时的一些经验整理出来，以与同行交流。

原料：净老母鸡2只（约3000克）猪肘1只（约1000克）猪排骨500克金华火腿片200克鸡脯肉300克竹荪200克鲜茉莉花25克鸡蛋清泡80克浓葱油50克葱结、姜块、绿菜汁、精盐、白糖、淀粉、料酒、味精各适量黄蛋皮丝、海带丝、青椒丝、红椒丝各少许
制法：
1．制高级清汤老母鸡剔下鸡腿肉，与猪肘、猪排骨一起放入沸水锅中焯一水，捞出洗净，然后放入净锅中，掺入清水，加入金华火腿片、葱结、姜块和料酒，上大火烧开后，转小火炖约8小时，捞出老母鸡、猪肘和猪排骨，再用细网筛滤去料渣，即成原汤，接着将原汤锅上小火，慢慢加热，倒入三分之一用鸡腿肉制成的肉茸，同时用手勺顺一个方向轻轻地搅动，至汤汁发浑且肉茸浮面时，用漏勺将肉茸捞出，按此法清制三遍后，便成高级清汤。
2．制鸡茸先剔去鸡脯肉筋膜，再放入清水中漂净血污，然后捞出沥干水分后，加冰水放入多功能绞肉机绞成茸。
3．调味成馅鸡茸纳盆，加入精盐、料酒、白糖、味精、蛋清泡、淀粉和浓葱油，顺一个方向搅拌上劲成鸡糁，然后再取三分之二鸡糁加入绿菜汁和匀，成绿色鸡糁，均备用。
4．制鸡茸蝴蝶用蝴蝶模具将发好并剖成片的竹荪压12个蝴蝶形，接着将绿色鸡糁均匀地涂在上面，成蝴蝶翅，然后再用本色鸡糁制成蝴蝶身，随即用海带丝、红辣椒丝、黄蛋皮丝牵成蝴蝶身体花纹，最后用青椒丝、红椒丝插在蝴蝶头上，制成蝴蝶须，逐一制完备用。
5．熟制将“蝴蝶”上笼蒸约4分钟取出。
6．成菜净锅上火，掺入高级清汤，下入竹荪，烧沸后，用精盐、味精调好味，起锅装入一大汤碗内，放入刚蒸好的竹荪蝴蝶，撒上茉莉花，即成。
技术关键：
一．选料
制作高级清汤的主料应选用农村家养的老母鸡。这种老母鸡富含核苷酸、氨基酸肽、酰胺、有机酸等呈鲜物质，用其制成的高级清汤鲜度高，且营养丰富。注意不要选用瘦鸡、仔鸡，特别不宜选用肉鸡，因为这类鸡所含呈鲜物质较少，鲜味不足。制作鸡茸应选用仔母鸡的鸡脯肉，其肉质细嫩，味道鲜美，切记不要选用老母鸡和肉鸡的鸡脯肉，老母鸡肉质老韧，成菜口感差，表面不光洁；肉鸡口味欠佳。

二．制高级清汤
1．烹制前，原料必须经过焯水处理，目的是除去原料中的异味和血污。焯水时应掌握好火候，因为其目的是焯去血污，如果焯制时间过短，那血污和异味不能除净；而时间过长，则原料中的呈鲜物质又会流失过多，造成汤味不鲜美。
2．烹制时，原料要下入冷水锅中，而且加水量要适量，加水量以原料量的2倍为宜。特别要注意的是，在炖制过程中不能加入冷水，因中途加入冷水，汤汁温度会突然下降，原料外部的蛋白质会因此而凝固，阻挡住原料中的可溶性物质向外渗出。
3．熬制时应掌握好火侯。汤烧开撇去浮沫后，应立即改用小火，使汤汁保持似沸非沸的状态。因为汤汁中的可溶性物质颗粒小，基本上是以单个分子的形式分散在汤汁中，而脂肪不形成颗粒而浮于汤面，如果汤汁一直沸滚，则脂肪分子与水分子会结合在一块，产生乳化作用，汤汁便会变得浑浊，致使制汤失败。
4．烹制高级清汤主要是用精盐、葱、姜、料酒等调料调味。葱、姜、料酒的作用是去异增香，所以在制汤开始时就要放入，而精盐则是起调底味的作用，但食盐是一种电解质，它可以加快蛋白质变性凝固，导致原料内部的呈鲜物质不易渗透出来，降低汤汁的鲜醇度，所以炖制高级清汤调味，要最后加盐。
三．制鸡茸
制鸡茸前，应将鸡脯肉血污用清水漂净，否则制成的鸡茸会色泽暗淡，有异味。但须注意：漂洗时间不要太长，以漂净血污为度，否则鸡的鲜味物质会流失过多。
鸡茸要绞得越细腻越好，最好采用食品搅拌机制茸。但应注意：由于搅拌机转速快，鸡肉温度会很快升高，导致鸡肉蛋白质受热变性，从而使制茸失败。绞制鸡茸时，为避免温度升高的方法有两个，一是不要长时间搅动，而采用多次间歇搅动法，即每搅动3秒钟便停一下，直至将鸡肉搅成所需的茸状。二是搅动时，在鸡肉中加入适量冰水来降低温底。
四．调味制糁
鸡茸调制成糁需加入精盐和各种调味料，但要注意加入各种调料的先后次序。首先加入料酒、葱姜水搅拌均匀，再加盐搅至鱼糁上劲呈凝胶状。盐的用量要适中，过少，鸡茸吃水不透，打不上劲；过多，味咸，鸡茸还会发硬。鸡茸搅打上劲后，再适量加入蛋清泡。加入蛋清泡既可使鸡糁增加韧性，还可增加浮力。
五．熟制
蒸制时要用小火，且蒸制时间不能过长，以原料刚熟即可。切不可用大火旺气蒸制，否则鸡茸蝴蝶会因膨胀而变形。

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