各种肉丸制作秘笈(一)

福州鱼丸（包心鱼丸）

“福州鱼丸”，是福建著名小吃，具有民间风味，已流行到新加坡、台湾、香港等地。它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点，而且漂浮汤中，尤如天上星星，又有“七星鱼丸”之称。

用料：海鳗鱼净肉5 kg，净墨鱼1.5 kg，淀粉1.4 kg，清水3 kg，幼盐125 g ，味粉50 g，肉馅适量。肉馅：将猪瘦肉3 kg，五花腩（去皮）150 g，一起斩碎后绞成肉碎；加老抽150 g，生抽王450 g，白糖50 g，鸡精25 g，味粉15 g，清水100 g拌匀成馅；再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中，放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。

制法：

①将鳗鱼剖开去骨洗净，用刀刮出鱼肉，然后用绞肉机反复搅两次成鱼肉糜；清水加盐泡成盐水。

②把鱼肉糜倒入大盆中，开机先搅拌至起胶时，再加淀粉、味粉搅拌；然后分2~3次逐加入盐水搅拌，成为黏稠状鱼肉泥。

如制小量的，可用手先搅拌，后挞拌起胶，边加入盐水，边加入淀粉用力搅拌成鱼浆。

③用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间挤出，右手随即把粒馅塞入鱼肉泥内，左手的拇指与食指一捏，使馅粒入鱼丸裹，右手再以汤匙蘸水后把左手挤出的鱼丸接住放入锅水中。

④鱼丸包好后，放入清水锅中，用中小火煮至全部浮起，捞起放在竹笪晾冷待用，便成。

炮制福州鱼丸3点说明

1.鱼肉应选海鳗鱼、石斑、鲈鱼、青衣、鲨鱼、墨鱼(去头部)、带鱼等鲜鱼，因其肉质较细腻而有劲。

2.鱼肉糜，试挞拌够劲否?可将鱼肉泥捏少许放入水中不溶化，又不下沉为好。

3.淀粉，首选为番薯粉，其次为粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。

鲮鱼丸

“鲮鱼丸”，又名鱼青丸，俗称鲮鱼球；嫩而脆，清爽可口，富有地方风味。

鲮鱼产于珠江三角洲，乃生活在江河、湖泊、沼里的鱼；由于鲮鱼养殖比较容易，新界元朗、屏山等鱼塘都有生产。

鲮鱼肉质鲜甜嫩滑，适用制造鱼球、鱼松及配制其他菜肴。香港市场供应的鲮鱼，活鱼多来自香港新界的鱼塘，冰冻的多来自珠江三角洲。

用料：去头带皮鲮鱼肉约1.3 kg，幼盐10 g，味粉7.5 g，鸡蛋白1个，胡椒粉5 g，清水150 g，生粉25 g，生油25 g。

制法：

①鲮鱼放在砧板上，把手按着鱼尾部位，用刀把鱼青肉刮出，见到红色鱼肉即止(约出鱼青肉500 g)；生粉、水、油调匀。

②将鱼青肉用清水轻轻洗去血渍、抹干，然后放入搅拌机或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉搅拌有胶时，续入盐搅拌，再入油按顺时针方向拌挞至起胶，最后下蛋白拌匀，放入雪柜0 ℃～1 ℃冷藏3小时待用。

③蒸盘抹一层油，将鲮鱼胶用手边捏边挤成一粒粒形如“汤丸”般大的鱼丸，放在蒸盘上蒸熟，或下锅用水以中火煮浸至仅熟即成。

如加入发菜、虾干茸、果皮茸搅匀，做成的鲮鱼丸即称发菜鱼丸。

附：鲮鱼胶做法

用料：净鲮鱼胶500 g，幼盐6 g，味粉5 g，生粉15 g，胡椒粉1.5 g，陈皮1/4个，清水100 g，生油25 g，麻油少许。

制法：

将鲮鱼胶加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陈皮茸拌匀，挞拌至膨大时，续入幼盐，拌挞起胶，最后入生油、麻油拌匀，并顺手势再拌挞成胶便成。

当加入水、粉、油时，原来已拌挞成的鱼胶会稍散，应续拌匀，再挞成胶。加油目的，是促进鱼丸爽滑。

墨鱼丸

“墨鱼丸”原为潮州小吃，其制作精巧，风味独特，可以说爽、滑、脆齐全，为海鲜中的珍品，深受食家欢迎，已传遍广东、香港、台湾、新加坡等地区。

用料：净墨鱼肉1.5 kg，马蹄肉400 g,肥膘肉500 g，生粉150 g，幼盐22.5 g，盐15 g，味粉15 g，清水250 g。

制法：

①将鲜墨鱼用刀开肚去骨，撕去背外花膜，放入盐水中(水500 g加盐5 g)浸约30分钟，捞起切粗条，抹干，入搅碎机搅成茸；马蹄肉、肥膘肉切细细粒。

②再将墨鱼茸搅烂，加入清水、味粉、生粉，顺着同一方向搅拌至起胶，续入幼盐又搅拌，最后加入马蹄肉粒、肥膘粒挞拌至再起胶。

③然后边捏边挤成一粒粒丸子，放在抹油的盘中入笼蒸或入清水锅煮至浮起即成。

炮制墨鱼丸的秘诀

1.应顺着同一方向搅拌，一气呵成，要将墨鱼胶用手大力挞至有黏劲，这是成功的秘诀；水尽量少入，控制水分量对墨鱼丸能否爽口很关键。

2.加入肥膘肉粒，因它含有一定的纤维质拉力好，与墨鱼茸混合搅拌，能增加鱼茸的黏稠性；经加热后墨鱼丸色泽更加洁白，煮时也易于漂浮起来。

3.墨鱼丸，可以不加马蹄肉粒；加了马蹄肉易熟(因有无形的空间)，并会增加墨鱼丸的爽脆度。

4.为了方便省时间，可先将墨鱼入搅肉机搅碎后再斩烂。

5.鱼丸制法与墨鱼丸相同。

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