鸳鸯火锅的高级清汤的熬制

原料：
老母鸡1500克老鸭1500克火腿骨500克火腿蹄子1只猪排骨1000克鸡脯肉300克猪瘦肉1000克老姜150克料酒150克胡椒10克清水15千克

制作：

1）鸡、鸭宰杀后去毛、内脏，火腿骨、火腿蹄子、猪排骨刮洗干净，猪肉鸡肉分别制成肉茸、老姜拍破。

2）锅置于旺火上，掺入清水12千克，放入火腿骨、火腿蹄子、鸡、鸭、姜块，待烧沸后，拣去浮沬，加料酒。改用中火炖1小时后把炖料捞出漂在热水中，然后用肉茸250克加清水调散，倒入锅中，用旺火烧沸，待瘦肉未和浮沬浮起，用漏勺打净，再把炖料放入汤锅中，烧沸后加入料酒，改用小火炖30分钟，把鸡、鸭捞出，另作它用。把火腿骨、火腿蹄子、排骨捞出漂入热水中。把猪肉茸（750克）加清水调散，倒入汤锅中，用旺火烧沸，等肉茸浮起时，用漏勺捞出挤成几个肉饼，再把火腿骨、火腿蹄、排骨放入汤锅中，把肉饼放在骨上，用小火熬煨150分钟后，捞起去骨渣肉饼。把鸡茸用加清水调散，倒入汤锅中，用旺火烧沸，等泡沬和肉茸浮起时，用漏勺打去泡沬和肉茸，加入胡椒，清汤汤卤即制成，上桌时转入专用锅加入其它辅料，如：味精、食盐、葱节、番茄片，等即可。

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