盛夏藕食

江南水乡，遍植莲荷。盛夏季节，红花翠叶，随风摇曳，清香四溢，令人心醉。莲茎曰藕，肥大中孔，洁白如玉。

藕，偶也。荷根生水中，一节生二荷，必两者相偶，有雌雄二株，雄者高出水面，开花生蓬结子，雌者贴水面，贴其下傍行，生新藕。

藕富含营养，除碳水化合物的含量较多以外，维生素C的含量也不少。
藕自古食用，既可作蔬，又可代粮作果，生熟皆宜，荤素均可，可甜可咸，适宜多种烹调方法加工。清代王士雄在《随息居饮食谱》中云：“藕以肥白者良。生熟鲜嫩，煮食者宜壮老。用砂锅桑柴缓火煨极烂，入炼白蜜，收干食之，最补心脾。”这番话确系经验之谈，煮藕不能用铁锅，用铁锅藕必变色，故用砂锅、铜锅最宜。
这里，笔者给大家介绍三款简单易做的藕食。

藕稀饭
上世纪50年代初期，笔者所在城市的大街小巷，时常可以看见挑着炉火担子，敲打着竹梆，走街窜巷卖藕稀饭的小贩。他们在所挑的火炉上置有一口铜锅，锅里焖煨着能看到酱红肥胖藕节的稀饭。
藕稀饭味甜喷香，清心爽口。虽然这只是民间小吃，但制法却挺有讲究。煮饭的米，以糯米为最佳；配的藕，必选新鲜、节粗、淀粉多的老藕。煮制时，水要一次掺足，中途切忌再加水；烧沸后，则以小火慢煨。这样，熬煨出来的藕稀饭才稀稠适度，清爽香甜。
藕稀饭的制法是：
老藕削去藕节，刮皮洗净；糯米淘洗干净，灌入藕孔内。在将其灌满塞实以后，与剩下的糯米一起放入铜（砂）锅内，掺入开水，以淹没藕节6厘米为度，置旺火上烧开，然后改小火煨约1小时，期间用勺搅动两次（搅动时应透锅底），最后调入红糖即可。食用时，将藕节用竹筷夹出，切成厚约1厘米的片，每碗都放入三四片，分别舀入稀饭即成。

焐熟藕
焐熟藕为火功小吃，采用了“焐”的烹调方法，通过小火，将瓤满糯米的藕节焐好，切片后，蘸以糖浆、绵白糖、桂花等调好的味汁而食，具有藕红饭白、香甜清凉、荷香浓郁的特点，亦是养生保健的好食品。
焐熟藕的制法是：
将粗大洁白的隔年老藕洗净，除节去梢，然后把每节藕的藕眼瓤满淘干净的糯米，用一片藕片错眼封好口（用竹签钉牢），逐一码放进垫有竹笆的砂锅内，盖上两层鲜荷叶，掺入清水（以淹没藕面为度），盖上盖，置大火烧沸后，改文火焐约2小时，至藕节呈褐色且糯米熟透时，取出来晾凉，刮去藕节表面的粗皮，切成薄片，随赤砂糖熬好的糖浆和桂花对成的甜汁上桌，即可。

藕粉饺
盛夏的江南，圩区水乡的湖面密密匝匝铺满了翠碧的荷叶，微风拂过，婆娑起舞，而那亭亭玉立的荷花，也在散发着沁人心脾的幽香。每到这时，藕农们总会挖出新藕，洗净后，放在专用的石头上磨擦，以让大量的藕浆流进缸里。藕浆过滤后，放入一陶瓷盛器内沉淀，舀出上面的清水，取出沉淀下来的粉团，晾干即成藕粉。用藕粉作为饺皮的主料，包入豆沙馅，上笼蒸熟即成藕粉饺。藕粉饺具有入口滑爽、香甜细腻之特点，是消夏之佳品。
藕粉饺的制法是：
藕粉放入盆内，掺清水和成糊状，再加入适量的糯米粉、白砂糖调匀，随后放入烧热的芝麻油锅中，用锅铲不停地炒动，炒至水分略干时，出锅倒在案板上晾凉，再揉成藕粉团，下成约10克重的剂子后，擀成一张张饺皮，包上豆沙馅即成藕粉饺生坯，最后上笼蒸约4分钟熟透，取出装盘即成。

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