农家锅贴菜

农家菜已风行市场多年了，可不少餐饮企业还是经常派菜品开发人员去乡村采风，以便收集具有独特个性的农家菜。去年五月，笔者一行取道荆州，落脚洪湖、沙市，先后见识了荆沙水煮鱼、荆沙二回头、砂锅鱼糕、皮条鳝鱼等不少菜品。让人欣喜的是，在湖北荆沙一带，有一类农家锅贴菜形式简单，但口味多变，我们同行的几位一致认为这类菜很有挖掘开发价值。
原来，荆沙一带的农家锅贴菜与当地著名的粉蒸菜肴有着“近亲”关系，其制法为：先将主料码味，再沾裹拌好味的米粉，或是挂鸡蛋糊，最后方才用锅贴的方法制熟成菜。

锅贴鳝片
原料：去骨鳝鱼肉350克蒸肉米粉150克姜片、姜米、葱花、精盐、料酒、胡椒粉、生抽、香醋、味精、鲜汤、湿淀粉、香油、色拉油、化猪油各适量
制法：
1．去骨鳝鱼改刀成4厘米长的段，纳盆，加入姜片、精盐、料酒码入味，再加入蒸肉米粉拌匀，分别用手掌压实，摆入盘中，盖上保鲜膜，上笼蒸至成熟取出。
2．平底锅上火，放入色拉油烧热，摆入蒸熟的鳝段，煎至底面焦香酥脆时盛出，煎面朝下摆入盘中。
3．炒锅上火，放化猪油烧热，下入姜米爆香，掺少许鲜汤，调入生抽、香醋、精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡，滴入香油，撒胡椒粉及葱花，起锅浇淋在盘中煎好的鳝段上即成。

锅贴南瓜叶
原料：嫩南瓜叶250克细粒白米粉200克五花肉50克姜米15克葱白粒10克五香粉4克辣椒粉3克蚝油5克精盐、生抽、味精、清汤各适量色拉油100克红油蒜泥味碟1个
制法：1．嫩南瓜叶100克入沸水锅中汆一水，捞出漂凉后，搌干水分，剩余的南瓜叶切成细丝；五花肉切成细粒。
2．白米粉用70℃左右的清水调成稠糊状，再加入五花肉粒、南瓜叶丝、姜米、葱白粒、五香粉、辣椒粉、蚝油、生抽和精盐、味精拌匀，然后放置于南瓜叶上抹平，成锅贴南瓜叶生坯。
3．净锅上火，放适量色拉油烧热，把生坯米糊面贴于锅中，上火加盖煎制约1分钟后，揭盖，沿锅边加入少许清汤，加盖接着煎约3分钟，再揭盖沿锅边淋少许色拉油煎1分钟后，即可出锅装盘，随配红油蒜泥味碟上桌。

锅贴茄排
原料：圆粗茄子200克五花肉茸50克猪前夹肉茸150克香菜末50克野山椒末30克辣椒粉3克鸡蛋液2个精盐、味精、生粉、清汤、色拉油各适量
制法：
1．茄子去皮，斜切成0.5厘米厚的片，放入淡盐水中稍浸泡；五花肉茸、猪前夹肉茸共纳盆中，加入香菜末、野山椒末、精盐、味精、辣椒粉、鸡蛋液（1个）、生粉及适量清水，搅拌上劲成肉馅。
2．把茄片搌干水分，两面沾上少许生粉，再在茄片一面抹上1厘米厚的肉馅，即成茄排生坯。
3．平底煎锅上火，放入适量色拉油烧热，把茄排生坯另一面沾上鸡蛋液，摆入锅中，改小火煎2分钟后，沿锅边淋入少许清汤，加盖再煎3分钟，至汤汁全干后，揭盖，最后淋少许色拉油稍煎，起锅装盘即成。

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