素菜荤作变佳肴

素蹄筋
原料：粉皮200克冬笋100克面粉150克精盐、味精、黄酒、湿淀粉、鲜汤、香油、花生油各适量
制法：
1．粉皮切成5厘米长的段；冬笋剁成末；面粉纳碗，放入精盐、味精、清水搅匀，调成面粉糊。
2．净锅上火，注入花生油烧至六成热，将粉皮挂匀面粉糊，逐条下入油锅中，用手勺轻轻搅动，以使其不要粘连在一起，待炸至色呈金黄时，倒出沥油，即成素蹄筋。
3．锅留底油，下入冬笋末炒香后，接着掺入鲜汤，调入精盐、味精和黄酒，烧沸后用湿淀粉勾芡并淋香油，最后投入素蹄筋，颠翻均匀，即可起锅装盘。

香辣素肉丝
原料：姬菇300克鸡蛋黄1个香菜段10克姜丝5克干辣椒丝5克葱丝10克精盐、黄酒、白糖、酱油、味精、湿淀粉、鲜汤、香油、花生油各适量
制法：
1．姬菇洗净，入沸水锅中焯一水，捞出沥水后纳盆，加入精盐和味精腌渍片刻；另取鸡蛋黄和湿淀粉调成蛋黄糊。
2．净锅上火，入花生油烧至六成热时，将姬菇挂匀蛋黄糊放入油锅里炸至色呈金黄，捞出沥油即成素肉丝。
3．锅留底油，放入姜丝和干辣椒丝煸香后，投入素肉丝，接着烹入黄酒，掺入鲜汤，用精盐、酱油、白糖、味精调好味，稍烧片刻，用湿淀粉勾薄芡并淋入香油，最后撒上香菜段和葱丝，即成。

椒香素牛柳
原料：腐竹250克芹菜心100克洋葱末10克姜米5克蒜茸10克泡椒茸5克精盐、白糖、酱油、黄酒、黑胡椒粉、味精、干淀粉、湿淀粉、吉士粉、香油、花生油各适量
制法：
1．腐竹用温水浸软后，洗净并切成4厘米长的段，随后入沸水锅中焯一水，捞出沥干水分，晾凉放入盆中，加酱油、黄酒拌匀，然后沾匀干淀粉和吉士粉；芹菜心洗净，切成3厘米长的段。
2．净锅上火，注入花生油烧至五成热，下腐竹段入锅滑散，待外皮稍硬时，捞出沥油即成素牛柳。
3．锅留底油，下洋葱末、姜米、蒜茸、泡椒茸和黑胡椒粉炒香后，投入素牛柳和芹菜心段，接着再调入精盐、味精、白糖，翻炒均匀即用湿淀粉勾芡，最后淋香油起锅装盘。

孜然素羊肉
原料：平菇350克鸡蛋液1个青红椒粒10克葱末5克酥腰果碎8克酥花仁碎8克泡椒末5克精盐、味精、孜然粉、花椒盐、干淀粉、面包糠、花生油各适量
制法：
1．平菇洗净撕成片，入沸水锅先焯一水，然后捞出沥水纳盆，待加入精盐、味精、泡椒末等腌渍片刻后，再拍上干淀粉并拖匀鸡蛋液去沾一层面包糠。
2．净锅上火，注入花生油烧至五成热，下平菇片炸至外表结壳捞出，待油温升至六成热时，再投入锅内复炸至外表金黄且酥脆，捞出沥油即成素羊肉。
3．锅留底油，放青红椒粒和葱末煸香，下素羊肉、酥腰果碎、酥花仁碎，随后用花椒盐、孜然粉和味精调好味，翻炒均匀即可起锅装盘。

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